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2026.05.20
Découvrez la fabrication du rakugan (un type de confiserie japonaise) chez « UCHU wagashi », une boutique qui crée des douceurs japonaises « modernes ».
ENVIRONS
À Kyoto, une grande variété de confiseries japonaises s'est développée dans le contexte de la cérémonie du thé. Parmi elles, le rakugan, une confiserie séchée dont la teneur en humidité est inférieure à 10 %, se conserve longtemps et fait partie intégrante de la vie kyotoïte depuis longtemps ; il est utilisé lors des cérémonies du thé et comme offrande.
La boutique principale UCHU wagashi Teramachi est un lieu où vous pouvez non seulement déguster du rakugan (une pâtisserie japonaise traditionnelle), mais aussi vous essayer à sa confection. Située rue Teramachi, à l'est du Palais impérial de Kyoto, cette confiserie a été fondée par le graphiste Katsuya Kimoto.
S'inspirant du concept de « douceurs japonaises qui enthousiasment et apportent du bonheur », la boutique regorge de confiseries japonaises qui intègrent des éléments artistiques dans leurs couleurs, leurs formes et leur emballage.
Nous avons discuté avec Tomoko Oyama, directrice et responsable des relations publiques impliquée dans « UCHU wagashi » depuis sa création, au sujet des origines de la boutique, de son histoire et des idées qui sous-tendent l'« Atelier Rakugan ».
Le voyage pour atteindre une confiserie japonaise
Réalisateur Oyama
« Kimotô a ouvert sa confiserie japonaise parce qu'il voulait contribuer à la culture et aux traditions du pays où il avait vécu », se souvient M. Oyama.
Le fondateur, Kimoto, qui travaillait pour une société de création de personnages avant de devenir graphiste indépendant, est originaire de Kyoto. Il raconte que lors de ses voyages à l'étranger, il a été surpris par le vif intérêt manifesté par les locaux lorsqu'il leur disait venir de Kyoto, ce qui l'a incité à porter un regard neuf et objectif sur sa ville natale.
De retour à Kyoto, j'ai commencé à explorer des moyens de contribuer à la ville grâce au pouvoir du design, et c'est alors que j'ai découvert la confiserie japonaise.
Ma rencontre avec le rakugan (une sorte de confiserie japonaise) dans un coin d'une vitrine.
Une vitrine qui suscite l'enthousiasme rien qu'en regardant l'emballage.
Lors d'une visite de confiseries traditionnelles japonaises à Kyoto, le regard de Mme Kimoto fut attiré par le rakugan (une variété de pâtisseries séchées) aligné en bordure de vitrine. Bien que délicieux, le rakugan étant fortement associé aux offrandes aux dieux, elle fut frappée par la beauté de ses ingrédients simples et de sa silhouette, et son cœur s'emballa d'émotion.
Pensant : « Je veux faire briller encore plus ce rakugan (une sorte de confiserie japonaise) », Kimoto, après de nombreux essais et erreurs, a choisi de le créer lui-même.
À l'intérieur de la boutique « UCHU wagashi », qui abrite également un café.
Cependant, la fabrication du rakugan (une confiserie japonaise) leur était totalement inconnue. De nombreux obstacles se dressaient sur leur chemin, comme se procurer du sucre et trouver un artisan pour fabriquer les moules en bois, mais ils ont persévéré sans jamais se décourager.
« Kimoto ressentait le besoin de quelque chose de différent du graphisme, éphémère et jetable, mais plutôt de quelque chose qui marque les esprits et s'intègre à la vie des gens », explique Oyama. C'est avec cette aspiration qu'est née la confiserie japonaise « UCHU wagashi », qui allie une approche artistique et vise à « enthousiasmer et rendre les gens heureux ».
L'atelier et la boutique sont situés à Nishijin, un quartier profondément ancré dans la culture de la cérémonie du thé, et la première boutique y a ouvert ses portes il y a une quinzaine d'années. Par la suite, l'atelier est resté à Nishijin, mais la boutique a déménagé à son emplacement actuel, rue Teramachi.
Emportez des souvenirs tangibles de votre voyage.
Le procédé consistant à presser le sucre wasanbon imbibé d'eau dans un moule en bois avec la juste pression nécessaire.
Chez « UCHU wagashi », qui propose du rakugan (un type de confiserie japonaise) mettant l'accent sur la couleur et la forme, ils offrent également un « atelier rakugan » où vous pouvez le fabriquer vous-même.
« À moins d'avoir l'occasion d'assister à une cérémonie du thé, on n'a pas souvent l'occasion de goûter aux douceurs japonaises. C'est pourquoi je voulais créer une opportunité pour que les gens se sentent plus proches d'elles », explique Mme Oyama.
Lors de cet atelier, vous découvrirez toutes les étapes de fabrication, de la transformation du sucre wasanbon brut au façonnage des rakugan (une confiserie japonaise) à l'aide de moules en bois. Le sucre wasanbon utilisé est un sucre précieux, produit exclusivement dans la région frontalière des préfectures d'Ehime et de Tokushima. Riche en minéraux, il se caractérise par sa douce saveur et sa texture fondante.
On commence par ajouter un peu d'eau au sucre en la faisant glisser le long de la paroi du bol. Après l'avoir tamisée, on la tasse dans un moule en bois, puis on la retourne délicatement pour obtenir le rakugan. C'est un procédé simple mais délicat, car la moindre erreur peut le faire s'effriter.
« Ce n'est pas grave d'échouer au début. Je veux juste que vous preniez du plaisir », explique Mme Oyama. En préparant du rakugan (une pâtisserie japonaise) par tâtonnements, vous serez tellement absorbé(e) que vous perdrez la notion du temps.
Vous pourrez déguster une partie du rakugan (un type de pâtisserie japonaise) que vous aurez préparé avec du thé matcha, et emporter le reste chez vous.
Le moule en bois qui sert à donner sa forme au rakugan (un type de confiserie japonaise).
Le moule en bois pour le « UCHU wagashi » finement travaillé
Lorsque vous démoulerez délicatement le rakugan de son moule en bois, vous serez conquis par sa forme adorable. Ce moule, qui lui donne cette forme, est emblématique du « uchu wagashi ». C'est un outil essentiel qui contribue non seulement à son apparence charmante, mais aussi à son goût et à sa texture fondante en bouche.
Le bois utilisé provient de cerisiers sauvages non génétiquement modifiés. Ces arbres, qui poussent au Japon au fil des quatre saisons, présentent un taux d'humidité et une densité optimaux, les rendant parfaitement adaptés à la transformation du bois. Les bois exotiques et autres essences étant sujets à la dilatation et à la contraction dues aux variations d'humidité, le bois de cerisier sauvage est le seul choix possible. « Ce n'est pas un hasard si les choses transmises de génération en génération sont ce qu'elles sont », explique M. Oyama.
De plus, la finesse des moules en bois est étudiée avec le plus grand soin. Même une différence de quelques millimètres peut influencer la texture du rakugan (une confiserie japonaise). Or, il ne reste aujourd'hui qu'une poignée d'artisans spécialisés dans la fabrication de moules à confiserie dans tout le pays, et « UCHU wagashi » s'attache à former ces artisans dès leur plus jeune âge. Transmettre ce savoir-faire est aussi une manière de faire le lien entre tradition et modernité.
Objectif : créer de « nouvelles confiseries japonaises »
Le magasin principal UCHU wagashi de Teramachi, qui a été rénové l'année dernière.
« Nous souhaitons contribuer à la richesse culinaire de Kyoto en proposant des wagashi (pâtisseries japonaises) qui continueront d'être appréciés pendant encore un siècle. Notre ambition est de créer de nouveaux wagashi, et nous sommes convaincus que cela ne peut se faire que dans le respect de la tradition. Si l'on compare les boutiques historiques au tronc et les wagashi « UCHU » aux branches, alors nous voulons préserver ce cycle où les nouvelles initiatives contribuent à élargir l'attrait des wagashi, et où cette expansion, à son tour, soutient la tradition qui constitue le tronc. »
« Nous souhaitons créer un pont entre les personnes qui ne connaissent pas les douceurs japonaises et l'univers de la confiserie japonaise. » C'est dans cet esprit que UCHU wagashi a créé de nombreux produits originaux. « Drawing » en est un exemple symbolique : il s'agit d'une sorte de rakugan (une confiserie japonaise) assemblée en combinant des pièces comme pour dessiner. Parmi les autres produits, on trouve « Wagumi », une confiserie gélifiée sans gluten à base de riz gluant et de konjac.
« Dessin » - un type de confiserie japonaise qui permet de créer un motif en combinant plusieurs pièces, comme pour dessiner une image.
Le nom « UCHU » reflète notre désir de faire de cette boutique un lieu plein de possibilités, à l'image de l'univers lui-même.
« Nous voulons continuer à expérimenter et à relever des défis », déclare Oyama. Comme le suggèrent ses propos, le parcours d’« UCHU wagashi » continuera de s’étendre dans diverses directions.
UCHU wagashi
電話：075-744-6287
住所：京都府京都市上京区寺町通丸太町上ル信富町307
アクセス：地下鉄烏丸線丸太町駅から徒歩10分/京阪電車神宮丸太町駅から徒歩10分
HP： http://uchu-wagashi.jp/
SNS： https://www.instagram.com/uchuwagashi/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。
