Le quartier autour de la gare de Machida, où se croisent les lignes Odakyu et JR, regorge de restaurants et d'izakayas. Il est à moins de cinq minutes à pied de l'agitation de la ville.

Dans un quartier résidentiel calme, vous trouverez une porte historique : Sobadokoro Kunisaku, où vous pourrez déguster des nouilles soba 100 % sarrasin soigneusement préparées tout en admirant le jardin japonais.

La propriétaire du restaurant est Momoko Nishiyama (nom de jeune fille : Ishikawa). En 2021, elle a repris le restaurant en tant que deuxième génération, après l'ouverture du restaurant par sa mère, Yasuko Ishikawa, il y a 11 ans. Le terrain sur lequel se trouve le restaurant est transmis de génération en génération dans la famille Ishikawa. Nishiyama est également née et a grandi dans une maison située sur les lieux.

« Lorsque ma grand-mère, qui vivait avec nous, est décédée, ma mère, qui restait derrière, réfléchissait à la manière d'utiliser la terre et a eu l'idée d'ouvrir un restaurant de soba. »

Le nom « Kunisaku » vient du grand-père de Nishiyama, Kunisaku Ishikawa. Il travaillait pour la Tokyu Corporation et joua un rôle déterminant dans l'ouverture de la ligne Tokyu Denentoshi et du JR Limited Express « Odoriko », contribuant également au développement du quartier de Machida. La maison de Kunisaku était toujours animée par les visiteurs.

« Mon grand-père, que beaucoup aimaient, est décédé quand j'avais environ 10 ans. Je pense que ma mère souhaitait faire de cet endroit un lieu de rassemblement. »

« Pour que la bonne fortune devienne réalité » - préparer des nouilles soba avec soin

Yasuko, la fondatrice de Kunisaku, est une femme talentueuse au parcours diversifié, titulaire d'un doctorat en immunologie et exerçant également comme traductrice. Elle était également experte en nutrition et avait choisi les soba, un aliment traditionnel japonais également bon pour la santé.

La farine de sarrasin utilisée provenait de la ville de Yuza, dans la préfecture de Yamagata, célèbre pour son sarrasin. Le choix s'est fait sans hésitation, le propriétaire étant séduit par l'arôme et la saveur du sarrasin cultivé dans les eaux de fonte du mont Chokai, célèbre montagne surplombant la mer du Japon.

À Yamagata, il existe une culture des « ita soba », où les gens se rassemblent autour d'une assiette pour manger des soba. Le lien entre les personnes qui partagent le repas est « attaché à l'assiette » ; c'est dans cet esprit que nous servons des « ita soba » à Yamagata.

Savourez des nouilles soba 100 % sarrasin et des tempuras de saison

Kunisaku propose des soba 100 % sarrasin sans liant. Cette méthode est complexe à utiliser car la pâte a du mal à se tenir et a tendance à coller à la cuisson, mais elle permet de savourer l'arôme et la saveur authentiques des soba. On dit que le meilleur moment pour déguster les soba est lorsque l'eau est claire après la cuisson et le rinçage à l'eau froide.

La sauce est élaborée à partir d'un bouillon soigneusement préparé à base d'algues et de flocons de bonite. Elle est disponible en deux saveurs. L'une, simple, met en valeur l'umami des ingrédients. L'autre, une version originale inventée par Yasuko, ajoute des amandes et des noix concassées. Ces noix riches en vitamines se marient parfaitement aux nouilles soba, créant une texture savoureuse.

Parmi les tempuras les plus populaires, on trouve les classiques crevettes et potiron, ainsi que les tempuras de saison que Nishiyama a commencé à servir après être devenu propriétaire de la deuxième génération. Nous souhaitons que nos clients savourent des plats de saison tout en admirant le jardin, qui évolue au fil des saisons. Cette volonté se reflète également dans la sélection des ingrédients.

En tant que deuxième génération, je protégerai et transmettrai la tradition

Lorsque Nishiyama a repris le magasin, c'était en pleine pandémie de COVID-19. Malgré une faible fréquentation, il a progressivement réussi à faire tourner le magasin. Aujourd'hui, de nombreuses personnes, des plus âgés aux plus jeunes, le fréquentent.

Trois générations de membres de la famille fréquentent le restaurant, des employés de bureau viennent seuls en semaine et des clients viennent de loin pour déguster les « ita soba » (une variété de nouilles soba) rares à Tokyo. Les animaux de compagnie sont admis sur la terrasse du jardin, et le nombre de clients qui dégustent des soba avec leurs chiens adorés ne cesse de croître.

L'année dernière, l'ancien Premier ministre Fumio Kishida est venu dans notre restaurant lors de son inspection d'une école primaire à Machida. En tant que restaurateur, je peux être fier de l'événement : entendre une personne aussi charmante, le Premier ministre d'une nation à l'époque, dire : "C'est délicieux."

« Il serait facile de transformer cet endroit en parking ou en appartements, mais ma mission est de continuer à protéger cette boutique et son jardin », explique Nishiyama.

Comme le suggère le nom du lieu « Morino », cette zone était autrefois couverte d'une végétation luxuriante.

Même si la ville se développe, Kunisaku continue de créer des liens aujourd'hui, avec un espace calme où vous pouvez ressentir la nature et déguster des nouilles soba parfumées.

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