Quand on pense à Kanazawa, on imagine souvent des fruits de mer frais et des plats aussi beaux que bons. Pourtant, au sein de la culture culinaire de Kanazawa, et plus généralement de la préfecture d'Ishikawa, il existe un plat réconfortant, le « Tori-Hakusai », apprécié des habitants depuis longtemps : le « Saburobei ».

Située à seulement 5 minutes en voiture de la gare de Kanazawa et à proximité du sanctuaire Oyama, près du marché d'Omicho, la boutique « Saburobei Oyamacho Store » se trouve dans un quartier très touristique. Malgré cet emplacement, elle est fréquentée par de nombreux habitants, permettant ainsi à une clientèle de tous âges de savourer les saveurs du quotidien de la préfecture d'Ishikawa.

Le « Tori Hakusai » est un plat simple mais raffiné à base de poulet et de chou chinois. Il recèle une saveur transmise de génération en génération depuis la création de l'entreprise, et témoigne d'une volonté de « préserver la culture culinaire de la préfecture d'Ishikawa pour les générations futures ».

Un goût qui se transmet de génération en génération.

Saburobei est un restaurant historique fondé en 1950 (Showa 25) par Saburobei Takahashi à Kahoku, dans la préfecture d'Ishikawa. Son plat « Tori Hakusai » (poulet et chou chinois), préparé en faisant griller du poulet et du chou chinois dans une poêle en fonte enduite de graisse de poulet, puis en les trempant dans une sauce secrète à base de sauce soja, est un mets très apprécié des habitants d'Ishikawa depuis de nombreuses années.

En 2014, le propriétaire de la deuxième génération, Seiji Takahashi, est tombé malade et n'a plus pu travailler au restaurant, ce qui a conduit au transfert de l'entreprise à SU-BEE Co., Ltd. Seiji et sa femme, Chieko, ont déclaré avoir décidé de reprendre l'entreprise car ils estimaient « ne pas pouvoir laisser disparaître le restaurant hérité de mon père ».

« On dit que les goûts changent quand la direction change. »

Malgré ces pressions, nous poursuivons nos activités tout en préservant les saveurs que nous avons cultivées depuis notre fondation.

« Poulet et chou chinois », une spécialité qui met en valeur la délicieuse saveur des ingrédients.

Le « Tori Hakusai » est un ragoût mijoté composé d'ingrédients simples : du poulet et du chou chinois. Il est né du désir d'utiliser les parties de poulet qui seraient autrement jetées. La chair est utilisée comme ingrédient, et la graisse extraite de la peau est essentielle à sa saveur.

Ce qui rend ce plat unique, c'est l'absence de bouillon. Mijoté dans une marmite spéciale, il permet d'extraire lentement l'humidité du chou napa et l'umami du poulet. La découpe du chou napa est soigneusement étudiée afin d'éviter que la marmite ne devienne trop liquide. Trempé dans la sauce soja secrète et agrémenté d'un œuf, le chou napa et la texture ferme du poulet s'unissent pour créer une saveur irrésistible qui donne envie d'en reprendre.

Leur « Torikawa », préparé en faisant mijoter soigneusement de la peau de poulet, est également un plat très apprécié. L’engagement de Saburobei à utiliser chaque partie des ingrédients sans rien gaspiller est manifeste.

La cuisine emblématique de la préfecture d'Ishikawa, originaire de la ville d'Oyama

Le quartier d'Oyamacho, où se trouve le magasin « Saburobei Oyamacho », est situé à proximité du marché d'Omicho et du sanctuaire d'Oyama. C'est un quartier populaire du centre de Kanazawa, très fréquenté par les touristes. Malgré sa situation en zone touristique, le magasin est également prisé des habitants, et la culture culinaire locale y est bien vivante.

L'expansion de la marque Saburobei s'est accélérée depuis l'ouverture d'un magasin dans un grand centre commercial.

Notre décision d'ouvrir un restaurant à Oyama-cho est née de notre volonté de promouvoir activement le « Tori Hakusai » (plat de poulet au chou) comme plat emblématique de la préfecture d'Ishikawa, auprès des autres préfectures et même à l'étranger. Nous continuons ainsi à valoriser la culture culinaire d'Ishikawa tout en répondant aux attentes des touristes et à la demande locale.

Objectif : devenir une « marque centenaire »

Saburobei, qui fêtera son 76e anniversaire en 2026, compte actuellement quatre restaurants dans la préfecture d'Ishikawa et une franchise dans la préfecture de Toyama. L'objectif de SU-BEE Co., Ltd. est de faire de Saburobei une marque centenaire. Son ambition n'est pas simplement d'accroître le nombre de restaurants, mais de transmettre le goût et la culture de la marque aux générations futures.

« Nous voulons faire découvrir aux enfants et aux jeunes générations le goût du "Tori-Hakusai" (plat de poulet et de chou). Et même après leur départ de la préfecture d'Ishikawa, nous souhaitons que ce goût reste gravé dans leur mémoire et qu'ils aient envie de le retrouver à leur retour », explique Yuka Miyamoto, responsable marketing.

C’est dans cet esprit que Saburobei continuera de soutenir la culture culinaire de Kanazawa.

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とり白菜 さぶろうべい 尾山町店
電話：076-208-7004
住所：石川県金沢市尾山町5-8
アクセス：JR金沢駅 車・タクシーで5分、北鉄バス「南町・尾山神社」バス停すぐ
HP：https://saburoubei.jp/
SNS：https://www.instagram.com/saburoubei_326/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。