La ville d'Ogaki, dans la préfecture de Gifu, est connue comme la « ville de l'eau ». Lors du développement de cette ville fortifiée, un réseau de canaux a été aménagé, et aujourd'hui encore, on peut observer d'abondantes sources d'eau souterraine jaillir à de nombreux endroits de la ville.

Née de cette bénédiction, la confiserie « mizu manju » fut créée durant l'ère Meiji, à une époque où la réfrigération était peu répandue. Elle se dégustait glacée avec de l'eau de source fraîche en été. La maison « Kinchōen Sōhonke », fondée en 1798 (Kansei 10), perpétue la tradition en fabriquant ce « mizu manju » selon des ingrédients et des méthodes ancestrales.

Des douceurs japonaises nées dans la ville de l'eau

Ogaki fut jadis une ville prospère grâce au transport fluvial, comme en témoigne le port de Funamachi, terminus du « Oku no Hosomichi » (La Route étroite vers le Nord profond) de Matsuo Basho. De la fin de l'époque d'Edo à l'ère Meiji, avec la diffusion de la technique de forage de puits dans le secteur privé, des « bateaux-puits » (idobune) destinés au stockage des eaux souterraines furent construits en divers endroits.

L'eau souterraine, qui maintient une température d'environ 14 degrés Celsius tout au long de l'année, est également utilisée comme réfrigérateur naturel, devenant ainsi un élément indispensable de la vie quotidienne.

À cette époque, un confiseur japonais, désireux de proposer une gourmandise même en été, inventa le « mizu manju », un petit pain sucré conservé dans l'eau souterraine. Ce délice se répandit rapidement dans toute la région et devint si populaire qu'on le vendait frais, au même titre que les légumes, dans les viviers flottants des marchands de fruits et légumes. Le mizu manju est une douceur emblématique de la culture de cette « cité d'eau ».

Devant la boutique « Kinchoen Sohonten », on peut encore voir des « mizu manju » (petits pains sucrés fourrés à l'eau) conservés au frais dans l'eau souterraine. Les gens viennent de loin pour savourer cette tradition estivale d'Ogaki.

Authentiques mochis à l'eau, préparés avec du kudzu et de la fougère.

Contrairement à de nombreux autres « mizu manju » (boulettes d'eau) fabriqués dans tout le Japon, Kinchoen Sohonten continue de perpétuer la méthode traditionnelle utilisant de l'amidon de kudzu et de l'amidon de fougère.

La production d'amidon de kudzu et d'amidon de fougère diminue d'année en année, ce qui les rend difficiles à obtenir. Néanmoins, Hideki Kitano, propriétaire de la huitième génération, tient à perpétuer les méthodes traditionnelles car il souhaite que chacun puisse « apprécier la transparence, la texture et la saveur des produits fraîchement préparés ».

Le « Mizu Manju », préparé à base d'amidon de kudzu et d'amidon de fougère, est un produit périssable qui ne peut être vendu que le jour même de sa fabrication. C'est pourquoi il n'est pas vendu en ligne. Kitano explique : « Je crois qu'attirer les gens à Ogaki est une façon de contribuer à la vie locale », et il reste déterminé à offrir une expérience unique à ceux qui visitent les lieux.

La saveur pure de la pâte de haricots n'est possible que grâce à l'abondance des eaux souterraines.

Le secret de la saveur des « mizu manju » (boulettes de riz à l'eau) réside dans la pâte de haricots rouges. Chez Kinchoen Sohonten, lors de la cuisson, les haricots rouges sont rincés trois à quatre fois à l'eau de source en abondance afin d'éliminer soigneusement toute impureté, puis refroidis rapidement à l'eau froide. Cette méthode serait impossible sans l'abondance d'eau souterraine. « Le plus grand avantage de la fabrication de pâtisseries à Ogaki, c'est notre accès à une eau souterraine délicieuse en abondance », explique Kitano.

Outre le « Mizu Manju », une autre spécialité de Kinchoen Sohonten est le « Kinchoen Manju ». Il s'agit d'un Sakamoto Manju, considéré comme le prototype du manju moderne, caractérisé par sa pâte fine obtenue uniquement par fermentation naturelle à la levure et sa forte proportion de pâte de haricots rouges. C'est pourquoi cette pâte onctueuse et légère qui fond dans la bouche est essentielle.

Notre mission est de préserver l'authenticité.

Si nous continuons à utiliser des méthodes traditionnelles et chronophages, ce n'est pas seulement parce que nous voulons proposer des produits délicieux.

Kitano déclare : « Je crois que ma mission est de préserver la culture culinaire locale. »

Avec une histoire de plus de 200 ans, cet établissement, reconstruit en 1951 (Showa 26) en utilisant du bois de zelkova par des maîtres charpentiers même après que sa structure d'origine ait été entièrement détruite par un incendie pendant la guerre, incarne l'histoire qui s'est transmise de génération en génération.

Afin de transmettre la culture d'Ogaki, la « Cité de l'Eau », aux générations futures, Kinchoen Sohonten continuera de préserver son goût immuable.

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Magasin principal de la gare Kinchoen Sohonten Ogaki

電話：0584-78-3300 
住所：岐阜県大垣市高屋町1丁目-17 
アクセス： JR「大垣駅」南口より徒歩2分 
HP： https://kinchouen.co.jp/ 
SNS： https://www.instagram.com/kinchouen_souhonke/ 
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。