L'Oni Manju est une confiserie traditionnelle de la préfecture d'Aichi, appréciée depuis des générations. C'est une pâtisserie simple, à base de patates douces cuites à la vapeur dans une pâte à base de farine de blé. Baikado, à Kakuozan, est une boutique réputée pour son Oni Manju et continue d'en préserver la saveur traditionnelle.

Le propriétaire est Mitsuji Kumita, de la troisième génération de la famille fondatrice. « Ma plus grande joie, c'est quand les clients me disent : “Ça fait longtemps que je n'ai pas mangé ici, mais le goût est toujours aussi bon” », confie-t-il. Ce simple commentaire en dit long sur l'engagement de l'établissement envers la qualité.

Un magasin historique qui veille sur la ville de Kakuozan depuis près de 100 ans.

Kakuozan est à environ 15 minutes en métro de la gare de Nagoya. Centré autour de la porte principale du temple Nittai-ji, c'est un quartier populaire qui a su conserver son charme d'antan tout en abritant de nombreuses boutiques modernes.

Fondée en 1929 (Showa 4), Baikado est une confiserie japonaise historique qui a vu évoluer le paysage de Kakuozan. Plusieurs théories existent quant à l'origine du nom Oni Manju (brioche démoniaque), mais le propriétaire de la première génération expliquait souvent au jeune Koji que cela venait du fait que « son aspect rugueux ressemble à la tête d'un démon ».

Les Oni Manju de Baikado ont acquis une grande notoriété il y a une quarantaine d'années après avoir fait l'objet d'un article dans un journal. À l'époque, Koji était encore apprenti et apprenait à les confectionner à la main, en épluchant minutieusement des patates douces.

Les ingrédients sont simples. Le secret du goût réside dans l'intuition du chef.

Les ingrédients sont simplement des patates douces, de la farine de blé, du sucre, et une très petite quantité de sel et de colorant. Le secret réside dans l'utilisation de patates douces très sucrées, provenant de zones de production spécifiques de Shikoku et de Kyushu. Environ 150 kg de patates douces sont utilisés chaque jour. Après épluchage et élimination des parties abîmées, la quantité utilisable est d'environ 100 kg.

Le processus de fabrication est simple : mélanger les ingrédients, les pétrir et les cuire à la vapeur. C’est pourquoi le pétrissage est si crucial pour le goût. Nous l’ajustons subtilement tout en surveillant attentivement l’état de la pâte en fonction de la température et des conditions climatiques. Ce goût si apprécié est le fruit du savoir-faire de nos artisans, une intuition qui ne se transmet pas par écrit.

Même si nous en produisons environ 1 000 par jour, elles sont toutes vendues quotidiennement.

Baikado est également réputée pour son riz aux haricots rouges et ses pâtisseries japonaises de saison. Après avoir préparé ces mets tôt le matin, on y cuit à la vapeur des oni manju (petits pains vapeur en forme de démon) jusqu'à midi, à raison d'environ 1 000 par jour.

Même avec autant de places préparées, nos plats sont souvent tous vendus dès le début de l'après-midi certains jours. C'est pourquoi nous acceptons les réservations à l'avance, ainsi que les réservations le jour même. Pour les week-ends, il est préférable de réserver 2 à 3 jours à l'avance.

Transmettre ce même goût à la génération suivante.

L'oni manju est une confiserie locale d'Aichi, souvent préparée à la maison. Nombreux sont ceux qui se rendent à la boutique de Baikado avec une pointe de nostalgie, se souvenant des douceurs que leurs grands-mères leur préparaient.

De nouveaux cafés ont fleuri autour de Kakuozan, et le quartier attire de plus en plus de jeunes. Koji lui-même apprécie cette effervescence, mais il ne changera jamais la recette de son Oni Manju.

Koji n'a qu'un seul souhait : « Je veux préserver ce goût longtemps. »

Fidèles à ces promesses, les saveurs traditionnelles continueront d'être transmises dans la ville de Kakuozan.

---

Baïkado

電話：052-751-8025 
住所：愛知県名古屋市千種区末盛通1-6-2 
アクセス：覚王山駅 「1番出口」でてすぐ 
＊営業時間や定休日についての詳細は、直接店舗にご確認ください。