Kyoto est bénie par une eau pure depuis l'Antiquité, et une culture culinaire où « l'eau est source de vie », comme le thé, le saké et le tofu, s'est enracinée. Fuyacho-dori, notamment, est une rue historique où de nombreux artisans se sont rassemblés à la recherche d'une eau de haute qualité et ont perfectionné leur savoir-faire.

Situé dans ce coin se trouve Hirano Tofu, un magasin de tofu populaire auprès des habitants et des auberges établies de longue date depuis plus de 100 ans.

Dès l'ouverture de la porte, le murmure de l'eau du puits se fait entendre et le doux parfum du soja embaume l'air. Le tofu est soigneusement récolté par des artisans et mis en pots sur place. Chaque étape du travail quotidien est un processus artisanal transmis de génération en génération.

Un goût qui continue d'être apprécié par les auberges et les habitants établis de longue date

Le tofu Hirano, apprécié depuis de nombreuses années, est un tofu ferme, aussi lisse que le tofu soyeux et doté d'une texture dense et douce.

Le tofu ferme est obtenu en ajoutant un coagulant au lait de soja, en le solidifiant, en le décomposant, puis en le plaçant dans une boîte recouverte d'un tissu en coton pour en extraire l'eau, puis en le solidifiant à nouveau. Ce processus est réalisé par des artisans qui vérifient l'élasticité du bout des doigts, ce qui donne un fini délicat qui s'effrite facilement dès la prise en main.

Aucun conservateur n'est utilisé, et seuls du soja, du nigari naturel et de l'eau de haute qualité de Kyoto sont utilisés. Dès la première bouchée, la riche saveur du soja emplit la bouche et la texture fondante fond en bouche. Sa saveur douce sublime la puissance des ingrédients.

Ce tofu est depuis longtemps un plat de petit-déjeuner apprécié dans les auberges traditionnelles de Kyoto, notamment Hiiragiya, située le long de la rue Fuyacho. Sa saveur soigneusement élaborée vous apportera un moment de paix et de calme.

Plus de 100 ans de tradition dans la fabrication du tofu

« La concentration de base du lait de soja et le ratio eau/lait de soja n'ont pas changé depuis la première génération », explique Yoshiaki Hirano, propriétaire de la troisième génération du magasin. Il ajoute toutefois que quelques légères modifications ont été apportées au fil du temps, notamment en ce qui concerne le carburant et les équipements.

De plus, comme la teneur en matières grasses du soja change en fonction du moment de la récolte, la quantité de nigari et la façon dont il est mélangé sont soigneusement ajustées en fonction de l'état du lait de soja ce jour-là.

« Lorsqu’il s’agit de ces aspects sensoriels, l’expérience compte vraiment. »

Le goût immuable est assuré par le travail délicat des artisans et les efforts quotidiens qu'ils fournissent.

Un goût préservé par la passion des artisans

Hirano-san a désormais repris le restaurant et préserve les saveurs traditionnelles transmises depuis plus de 100 ans. Il se souvient toutefois qu'il n'avait jamais eu l'intention de reprendre le restaurant auparavant. Il travaillait pour une entreprise traditionnelle et ne donnait un coup de main que pendant ses jours de congé.

Pendant ce temps, chaque fois qu'il entendait des mots gentils de la part de clients réguliers, il sentait qu'il y avait « des gens qui attendaient ce goût », et il a donc décidé de reprendre le restaurant.

Cependant, lors de ses débuts, il y avait des moments où il se sentait insatisfait de la monotonie du travail. Cependant, en continuant à fabriquer du tofu, suivant les traces de son père, propriétaire de la deuxième génération, il s'est laissé fasciner par la complexité du processus et sa passion a progressivement grandi.

Aujourd’hui, lui et sa femme travaillent main dans la main chaque jour, préservant soigneusement les saveurs traditionnelles.

Croire en la préservation du même goût

Il n'est pas facile de conserver le même goût malgré les changements. Pourtant, chez Hirano Tofu, nous misons sur une eau abondante, une longue histoire et les efforts inlassables de nos artisans pour continuer à produire un tofu que vous pouvez déguster en toute sérénité.

« Faites des choses naturelles, naturellement. »

Derrière ces simples mots se cachent des techniques fiables et des convictions inébranlables, transmises depuis plus de 100 ans. En cette période de changement, chérir l'immuable. C'est peut-être cette attitude qui rend le tofu Hirano Tofu si spécial.

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平野とうふ
電話：075-221-1646 
住所：京都府京都市中京区姉小路通麩屋町角289 
アクセス：京都市営地下鉄烏丸線「烏丸御池駅」から徒歩10分、京都市営地下鉄東西線 「京都市役所前駅」 徒歩5分 

*Pour plus de détails sur les heures d'ouverture et les jours de fermeture, veuillez contacter directement le magasin.