Évoquer la gastronomie de Kyoto, c'est impensable : le dashi est un bouillon qui sublime les saveurs naturelles des ingrédients. Kyoto bénéficie d'une eau douce, idéale pour révéler pleinement l'umami du varech. Ce bouillon, à base de varech, est rehaussé par l'arôme des flocons de bonite, offrant ainsi une saveur à la fois légère et profonde.

Fondé en 1874 (ère Meiji 7), Sarashina Honten a su s'approprier les saveurs typiques de Kyoto et a fait des nouilles kishimen, originaires de Nagoya, un plat cher aux habitants de la ville. Franchissez le rideau noren et laissez-vous envelopper par l'atmosphère paisible et le parfum envoûtant du bouillon dashi, une atmosphère unique propre aux restaurants historiques.

Le magasin principal de Sarashina, qui a été développé dans un quartier commerçant historique

Située en plein cœur de Kyoto, la rue commerçante Shinkyogoku est très fréquentée par les touristes. Créée durant l'ère Meiji, lors du développement des temples et sanctuaires, elle conserve encore aujourd'hui une forte atmosphère historique. Le temple Sarashina Honten, fondé il y a plus de 150 ans, se trouve à l'un de ses coins.

Le fondateur étant originaire de Nagoya, le restaurant proposait dès le départ des nouilles kishimen, un plat typique de sa ville natale, en plus des soba et des udon. Cependant, les nouilles kishimen étaient rares à Kyoto à l'époque, et il leur fallut un certain temps pour s'imposer.

Par ailleurs, ce qui a fait du Kishimen le plat emblématique du restaurant, c'est l'« allergie au sarrasin » du propriétaire de la sixième génération, Kito Ryoji.

Avec son père, propriétaire de la cinquième génération, il rechercha une recette de kishimen unique, adaptée aux goûts de Kyoto, et l'améliora progressivement. C'est précisément parce qu'il ne pouvait pas en manger qu'il en perçut le potentiel. En mettant en avant les kishimen sur les enseignes et les menus, cette saveur devint peu à peu emblématique du restaurant et conquit le cœur de nombreux clients.

Une tasse de café préparée selon les traditions, les techniques et les ingrédients d'une boutique établie de longue date

Les nouilles kishimen de Sarashina Honten sont l'expression même du savoir-faire des chefs qui les préparent avec passion au quotidien. Le bouillon dashi, transmis par le fondateur, est préparé selon une méthode unique : les flocons de bonite sont infusés à feu vif en une seule fois afin d'en exhaler tous les arômes et toutes les saveurs. La température et le temps de cuisson sont contrôlés avec précision, à quelques minutes près, pour préserver la pureté et la fraîcheur du bouillon.

Les nouilles kishimen faites maison sont conçues pour accompagner le bouillon et sont plus fines que les nouilles habituelles (1 à 3 mm), mesurant un peu moins de 1 mm. Elles sont confectionnées à partir d'un mélange de trois types de farine de blé, ce qui leur confère une texture lisse et une agréable mâche.

De plus, le bol est orné de tofu frit fait sur mesure par Maruman Naito Tofu, une boutique de tofu établie de longue date située à environ 30 minutes à pied de Sarashina Honten, et de Kujo negi parfumé, un légume traditionnel de Kyoto.

Au fond du restaurant se dresse l'impressionnant kamado, un fourneau traditionnel japonais transmis de génération en génération depuis l'ouverture de l'établissement. Ce kamado a été témoin de l'histoire du restaurant pendant plus de 150 ans et continue, encore aujourd'hui, à contribuer aux saveurs de cette institution.

Ce bol, préparé dans un kamado traditionnel, témoigne du savoir-faire de l'artisan et de la qualité des ingrédients. Dès la première bouchée de ces nouilles kishimen, qui apparaissent dans le bol accompagnées d'un léger nuage de vapeur, la saveur du bouillon emplit la bouche. L'harmonie parfaite des saveurs du bouillon, des nouilles et des autres ingrédients crée un goût réconfortant.

« Remettre en question les manuels scolaires » - À la recherche d'un goût qui dépasse l'entendement

Kito, propriétaire de la sixième génération, a décidé dès son plus jeune âge de reprendre l'entreprise familiale et a rejoint le restaurant à l'âge de 20 ans. Il explique qu'au lieu de simplement préserver les saveurs héritées, il a toujours accordé une grande importance à l'attitude consistant à se demander « pourquoi faisons-nous les choses de cette façon ? »

Par exemple, en ce qui concerne le temps d'extraction du dashi, plutôt que de simplement suivre la méthode transmise par nos ancêtres, nous avons ajusté la température et le temps de cuisson par incréments de quelques minutes, en les testant avec nos propres papilles et sens.

« Comme je l'ai testé moi-même, je peux le servir en toute confiance à mes clients. »

L'attitude de Kito, lorsqu'il parle ainsi, révèle le regard d'un artisan qui adhère à ses propres principes tout en respectant la tradition.

Un goût unique, affiné au fil du temps.

Les nouilles Kishimen de Sarashina Honten sont élaborées selon une recette familiale transmise de génération en génération, et continuent d'évoluer grâce à l'ajout d'innovations pour s'adapter à l'air du temps. « Je souhaite perpétuer la tradition tout en la modernisant », explique Kito. Cette approche authentique a permis de créer une saveur unique.

"Glisseux, lisse, lécheur"

Comme l'indiquent les mots inscrits sur la tasse, la texture onctueuse et la saveur, soigneusement élaborées au fil du temps et grâce au savoir-faire d'artisans, vous offriront un moment réconfortant dans la ville historique de Kyoto.

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更科本店
電話：075-221-3064 
住所：京都府京都市中京区中筋町483 
アクセス：阪急京都線「京都河原町駅」から徒歩8分、京都市営東西線「京都市役所前駅」から徒歩11分 
HP：https://www.shinkyogoku.or.jp/guide/?shopId=710
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