À Kyoto, capitale millénaire, une culture culinaire unique s'est épanouie. Avec le développement de la cérémonie du thé, les pâtisseries traditionnelles japonaises qui l'accompagnent se sont perfectionnées. Aujourd'hui encore, en flânant dans la ville, on découvre de nombreuses confiseries japonaises historiques, qui colorent le quotidien des habitants au fil des saisons.

Parmi les nombreuses confiseries japonaises, le « monaka » est depuis longtemps un cadeau apprécié car il se conserve bien et ne se déforme pas facilement. Sa fabrication repose sur un système de division du travail : un « taneya » (fabricant de graines) cuit les gaufrettes et un « kashiya » (confiseur) prépare la pâte de haricots rouges, chacun apportant son savoir-faire pour créer une friandise unique et bien formée.

Depuis sa fondation en 1947, il y a plus de 70 ans, Taneka Shoten, une boutique spécialisée dans les gaufrettes monaka, ne confectionne que ce seul type de gaufrette. Pendant de nombreuses années, elle a perpétué avec passion la tradition de la fabrication de gaufrettes, soutenant discrètement les confiseries japonaises.

Jusqu'à présent, cette boutique spécialisée était restée confidentielle, mais en 2020, le propriétaire actuel, représentant la troisième génération, a ouvert un magasin en gestion directe, juste à côté de l'atelier. On y découvre une histoire de « défi » qui va bien au-delà de la simple préservation de la tradition et embrasse pleinement la modernité.

Les mains de l'artisan soutiennent la « graine » parfaite.

L'histoire de « Taneka Shoten » a débuté à Kyoto peu après la guerre, lorsque le premier propriétaire a installé le noren (rideau de boutique) de son établissement. Depuis plus de 70 ans, la maison confectionne des gaufrettes d'une qualité irréprochable et fournit des gaufrettes monaka aux confiseries traditionnelles japonaises de Kyoto.

Les seuls ingrédients utilisés sont la farine de riz gluant Habutae, originaire de la préfecture de Shiga, et de l'eau. Ni farine de blé ni aucun autre ingrédient ne sont ajoutés ; cette même farine de riz gluant est utilisée depuis des générations. Le riz, sous forme de poudre, est cuit à la vapeur pour obtenir du mochi, étalé finement et cuit dans un moule. L'utilisation de poudre de riz plutôt que de grains permet d'ajuster plus facilement le taux d'humidité et d'améliorer l'élasticité de la pâte.

Le procédé peut paraître simple au premier abord, mais il implique de composer avec l'état constamment changeant du mochi, notamment le taux d'humidité de la farine et l'humidité ambiante, et de le finaliser en se fiant à la seule sensation du bout des doigts. Ce procédé témoigne du savoir-faire artisanal perfectionné au fil des années.

Une nouvelle étape en territoire inexploré : l’ouverture d’un magasin géré directement.

Alors que Taneyoshi Shoten se concentrait principalement sur la vente en gros, l'ouverture d'un magasin en propre en 2020 visait notamment à améliorer son fonctionnement. Cette ouverture a marqué un tournant majeur pour Taneyoshi Shoten.

Yoshiko Funakoshi, qui gère le magasin aux côtés du propriétaire de la troisième génération, se souvient que la décision d'ouvrir une boutique tout en conservant le site de production traditionnel n'a pas été facile. À l'époque, elle s'est heurtée à l'opposition de la deuxième génération et était en proie à l'anxiété et à l'hésitation. Néanmoins, elle s'est résolue à « tenter le coup, et si ça ne marche pas, on verra bien », et s'est orientée vers l'ouverture d'un magasin géré directement par la famille Funakoshi.

Le premier défi a consisté à développer de nouveaux produits dans notre propre atelier. Après de nombreux essais infructueux avec divers ingrédients comme les crevettes sakura et le matcha, le déclic s'est produit avec un prototype à base de noix. Les huiles naturelles contenues dans les noix ont facilité le démoulage et ont simultanément révélé un arôme inédit.

C'était la première fois qu'ils éprouvaient un véritable sentiment d'accomplissement, tant au niveau du processus de fabrication que du goût. Cela a mené à la création de leur produit phare, « Tanemi ». À partir de noix biologiques et d'une pâte de haricots spécialement préparée par la célèbre entreprise kyotoïte « Imamura Seianjo », ils ont créé trois saveurs différentes.

Les « Tanemi Peanuts » sont garnies de cacahuètes biologiques juste assez salées pour sublimer la douceur de la garniture, tandis que les « Tanemi Almonds » offrent un harmonieux mélange d'arôme grillé et de saveur riche. Les deux variétés sont fourrées d'une pâte de noix maison, sans produits laitiers, préparée par un procédé combinant chaleur et pression grâce à une machine spéciale.

De plus, les noix caramélisées artisanales « Tanemi Kurumi » (noix de Grenoble) offrent une saveur douce-amère et une texture délicieusement croquante, véritablement irrésistible. Elles sont le fruit d'un savoir-faire alliant tradition et innovation, élaboré avec fierté par un spécialiste de la vente en gros.

Dans nos boutiques en propre, vous pourrez pleinement apprécier le croustillant de nos gaufrettes monaka. Outre la vente à emporter, un petit espace de consommation sur place est également disponible. L'atelier étant situé juste à côté, vous y trouverez peut-être même des gaufrettes fraîchement préparées.

Comme nous le transmettons directement, nous recevons des retours « délicieux ».

Yoshiko explique que le magasin géré directement par l'entreprise, qui a ouvert ses portes après avoir surmonté les difficultés liées à la pandémie de COVID-19, a engendré des changements bienvenus qu'elle n'aurait jamais pu imaginer lorsqu'ils ne faisaient que de la vente en gros.

Jusqu'à présent, le commerce de gros exigeait une exécution irréprochable. Les seuls retours qu'ils recevaient concernaient les défauts. Désormais, ils reçoivent directement des commentaires élogieux du type « C'est délicieux ! » de la part des clients. « C'est vraiment formidable de pouvoir ressentir les réactions des clients en direct », confie Yoshiko avec un sourire.

Animés par cette joie, ils relèvent aujourd'hui de nouveaux défis, comme la participation à des événements. Tout en préservant la tradition, ils s'attaquent également à de nouveaux défis et les transmettent à la génération suivante. C'est cette approche positive qui fait le succès de « Taneka Shoten » aujourd'hui.

Livraison soignée, appuyée par une technologie éprouvée.

Chaque gaufrette monaka, cuite dans notre petit atelier, porte l'empreinte de plus de 70 ans de savoir-faire accumulé et des essais et erreurs nécessaires à la recherche du goût parfait. L'ouverture de notre propre boutique s'inscrit également dans la continuité de la tradition que nous avons bâtie au fil des ans.

Le nom de notre produit phare, « Graines et Fruits », incarne le souhait que « les graines portent à nouveau leurs fruits et que des sourires fleurissent dans le cœur de ceux qui nous rendent visite ».

Franchir le rideau rouge et tenir entre ses mains une monaka fraîchement cuite, c'est se reconnecter aux traditions préservées et aux aspirations pour l'avenir. La monaka, préparée avec soin, apporte paix et sérénité à ceux qui la visitent aujourd'hui.

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種嘉商店
電話：075-201-3016 
住所：京都府京都市中京区車屋町通二条下ル仁王門突抜町317 
アクセス：京都市営地下鉄烏丸線「烏丸御池駅」から徒歩3分、阪急京都線「烏丸駅」から徒歩13分 
HP：https://taneka.jp/
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