Quand on pense aux poissons à Hakodate, beaucoup de gens pensent aux calmars. Les calmars ont joué un rôle majeur dans l'image de marque de Hakodate, avec des monuments aux calmars surgissant partout dans la ville, des citoyens dansant la danse du calmar et même un personnage de mascotte locale en cours de création. Cependant, ces dernières années, la répartition des ressources marines autour de Hakodate a changé, les calmars disparaissant du marché et des poissons comme la sériole et les sardines devenant plus importants à leur place.

Outre les préoccupations liées à la pêche, telles que « les types de poissons que nous pêchons ont changé » et « ils sont trop petits pour atteindre un prix sur le marché », il existe également la préoccupation de vouloir trouver de nouvelles façons d’utiliser les ingrédients alimentaires inutilisés et les ingrédients alimentaires qui ont été pêchés en excès. Le restaurant qui résout ces problèmes à Hakodate est « LR Tacos & Local Dishes », un restaurant physique qui résout les problèmes locaux.

« LR Tacos & Local Dishes » ouvrira en juillet 2023. Il est situé dans une ruelle de Suehirocho, un célèbre quartier de la baie, au premier étage d'un immeuble désigné comme bâtiment traditionnel de Hakodate, construit en 1909 (Meiji 42).

Quelle est la vision du magasin d'être un « magasin réel qui résout les problèmes locaux » ?

La personne à qui nous avons parlé cette fois-ci était Okamoto Keigo, représentant de Local Revolution, la société qui gère le magasin. « Local Revolution » a été créée en 2022 dans le but d'utiliser les ressources locales qui n'ont pas été socialement reconnues comme ayant de la valeur, et de provoquer une révolution de l'amour dans les systèmes locaux grâce au pouvoir de la nourriture et des gens. Okamoto dit qu'il a appris les problèmes alimentaires auxquels Hakodate est confrontée grâce aux personnes qu'il a rencontrées alors qu'il travaillait à Siesta Hakodate, un centre commercial dans la région de Goryokaku.

Les sardines excédentaires sont transformées en anchois, en sauce et en sauce de poisson, et la pulpe de soja et le lait écrémé en poudre, un sous-produit de la production de beurre, sont utilisés dans les confiseries - dont 550 tonnes sont jetées et éliminées chaque année dans le sud d'Hokkaido seulement. Actuellement, un projet est en cours visant à valoriser les moules, un ingrédient alimentaire sous-utilisé.

« Local Revolution » a résolu des problèmes à travers divers projets, mais avec le désir de « faire en sorte que davantage de personnes réfléchissent aux problèmes alimentaires tout en s'amusant », un magasin physique local de résolution de problèmes appelé « LR Tacos & Local Dishes » est né, avec le slogan « Emballer les problèmes locaux dans des tortillas ».

Les ingrédients surprenants de la tortilla originale

Les tacos sont un aliment mexicain composé de tortillas de farine ou de maïs farcies d'ingrédients. Les tacos servis au restaurant sont préparés à partir de tortillas originales fabriquées principalement à partir de pulpe de soja et de poudre de lait écrémé, qui ont longtemps été considérés comme des aliments non utilisés et ont posé problème. Il a été développé par Saito Nobutsugu, vice-président de Local Revolution et chef dans un restaurant de la ville voisine de Hokuto.

Cette tortilla originale n'était pas seulement un produit recyclé à base d'okara et de poudre de lait écrémé, mais avait également l'avantage supplémentaire d'être riche en protéines et de fournir les fibres alimentaires abondantes présentes dans l'okara. En ajoutant une petite quantité de farine de blé au liant, ils ont créé une délicieuse tortilla comparable aux tortillas ordinaires, avec un bon arôme, une bonne saveur, du croustillant et de la texture.

Tacos à la mexicaine avec une touche de Hakodate

Le restaurant propose trois types de tacos : viande, poisson et légumes. Tout en utilisant des légumes locaux, les ingrédients principaux sont choisis dans le but de résoudre les problèmes locaux, et ce sont toutes des saveurs originales développées par Saito.

Pour la catégorie « viande », le chevreuil a été sélectionné en raison de la viande de chevreuil, devenue problématique en raison de son nombre croissant à Hokkaido et des dommages causés par sa consommation. La viande fraîche transformée avec l'aide d'un transformateur local est utilisée pour faire des carnitas, un ragoût mexicain.

Le menu « Végétal », dont les végétaliens peuvent également profiter, est élaboré à partir de graines de soja, de graines de soja et de ciboulette locale, et propose une croquette du Moyen-Orient appelée « falafel » et un authentique sandwich pita arrangé en tacos.

Pour la section « Poisson », les poissons non utilisés et les maquereaux de petite et moyenne taille récemment débarqués à Hakodate sont frits pour créer une texture croustillante et moelleuse, et sont utilisés dans un menu inspiré des tacos de poisson consommés dans des endroits comme San Diego aux États-Unis.

Vous serez étonné du nombre de problèmes alimentaires résolus dans un seul taco de la taille d'une paume, y compris les défis liés à l'utilisation de pulpe de soja, de lait écrémé en poudre et des principaux ingrédients, ainsi que l'utilisation de légumes locaux. Okamoto déclare : « J'espère qu'en faisant venir les clients dans notre magasin et en y mangeant, cela leur donnera l'occasion de comprendre le contexte des problèmes et leur fera réaliser qu'il existe également des problèmes alimentaires dans notre région et que les aliments non consommés peuvent être dégustés de manière délicieuse et élégante. »

Le pouvoir de « LR »

Okamoto commença avec une certaine hésitation : « Au début, je n'ai jamais vraiment aimé Hakodate. » Il dit que lorsqu'il a quitté Hakodate et l'a vu de l'extérieur, il a réalisé le charme de la ville. « Quand j'étais jeune, je pensais que Hakodate était une île isolée et qu'il fallait beaucoup de temps pour rejoindre la ville. Je pensais donc que c'était un endroit ennuyeux. Mais en réalité, ce n'était pas le cas. Il y avait beaucoup de gens passionnés à Hakodate, et il y avait de beaux paysages et une abondance d'ingrédients. Au fur et à mesure que je rencontrais et discutais avec de nombreuses personnes différentes dans le cadre de mon travail, j'ai commencé à ressentir le besoin de donner un peu de vie à Hakodate. »

La réforme d'Hakodate, remplie d'amour de la part de la population locale, s'appelle LR, ou « Révolution locale ». En ramassant les tacos, en me souvenant de l’histoire d’Okamoto-san, j’ai ressenti les chaleureux sentiments d’amour et d’espoir des nombreuses personnes impliquées. En découvrant les pensées et les sentiments des habitants locaux à travers la nourriture et en interagissant avec eux, vous pourrez obtenir quelques indices pour un voyage passionnant à Hakodate.

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Tacos LR et plats locaux
Adresse : 14-4 Suehirocho, Hakodate, Hokkaido
Accès : 6 minutes à pied depuis le tramway de la ville de Hakodate « Jujigai »
Médias sociaux : https://www.instagram.com/lrtacos/
*Pour plus de détails sur les heures d'ouverture et les jours fériés, veuillez consulter le lien ci-dessus.