Il existe plusieurs régions au Japon où la baleine est vendue comme viande spéciale, et le sud d'Hokkaido en fait partie. Pour les habitants de Hakodate, la soupe de baleine est un plat essentiel des célébrations du Nouvel An. La soupe de baleine est une soupe à base de baleine salée, c'est-à-dire de graisse de baleine avec la peau encore attachée, ainsi que de nombreux légumes racines et de légumes sauvages marinés dans du sel au printemps. Aujourd’hui encore, de nombreux foyers servent de la soupe de baleine à la table du dîner pendant les trois premiers jours du Nouvel An.

Hakodate Sakuraya, ouvert en novembre 2023, est un restaurant qui sert de la soupe de baleine toute l'année. Dans une boutique à l'atmosphère chaleureuse et nostalgique, nous avons discuté avec le propriétaire, Akatsuka Izumi, de l'attrait de la soupe de baleine.

Enchanté par la soupe de baleine

Akatsuka-san est originaire de Karuizawa et a déménagé à Hakodate grâce à diverses relations. Il dit avoir été choqué par la soupe de baleine qu'il a reçue de son collègue de l'époque. « Je n'avais jamais goûté une soupe comme celle-ci auparavant, avec la saveur du bouillon de baleine et l'umami des légumes mélangés ensemble. Il existe de nombreux plats utilisant de la viande de baleine maigre, mais c'était la première fois que je voyais la graisse consommée de cette façon », explique Akatsuka.

Étant donné que les baleines viennent à Hakodate à la recherche de harengs pour se nourrir, elles étaient autrefois considérées comme des symboles de bon augure de prises abondantes dans la ville de pêcheurs de Hakodate. La soupe de baleine, préparée avec de la viande de baleine et des légumes sauvages rares à Hokkaido en hiver, est un véritable délice. Voulant que davantage de personnes connaissent cette soupe de baleine délicieuse et de bon augure, Akatsuka a décidé de la vendre à Motomachi, un lieu touristique populaire.

Bouillon de baleine clair préparé avec soin

La soupe de baleine est disponible en trois saveurs : sel, sauce soja et miso, et les ingrédients comprennent de la baleine salée, du pétasite, de la fougère, des pousses de bambou, du radis daikon et des carottes. Apparemment, ils ajoutent juste assez de baleine salée pour créer un bon bouillon, mais il est surprenant de voir à quel point la saveur est si différente de celle du varech ou de la bonite. La baleine a une saveur unique, différente du porc ou du poulet. En faisant bouillir les ingrédients et en retirant le sel et l’écume, vous pouvez vous débarrasser des impuretés et de l’excès d’huile, créant ainsi un beau bouillon clair.

Pour ceux qui essaient la soupe de baleine pour la première fois, nous recommandons la saveur salée. « La soupe de baleine salée contient le moins d'assaisonnement possible, ce qui permet de vraiment goûter le bouillon de baleine. Si vous regardez simplement les légumes, cela semble simple, mais l'ajout de bouillon de baleine le rend étonnamment complexe et plein de saveur », explique Akatsuka. La saveur salée signifie que la soupe est de couleur claire, ce qui permet aux couleurs des ingrédients de ressortir, la rendant également visuellement attrayante.

Faites également attention aux saveurs d'Hokkaido qui viennent dans un ensemble

Le riz rouge recommandé pour accompagner le menu soupe de baleine est un plat légèrement sucré, semblable à un dessert, préparé en cuisant du riz gluant avec du colorant alimentaire et des haricots azuki sucrés. C'est une méthode de cuisson unique qui est consommée partout à Hokkaido, et beaucoup de gens l'ont peut-être vue à la télévision. « La partie du riz qui touche les haricots azuki sucrés est particulièrement sucrée, et j'adore l'équilibre entre cela et le goût salé de la soupe de baleine », explique Akatsuka avec un sourire enjoué. En alternant entre la soupe de baleine et le riz rouge, vous pourrez profiter des saveurs particulières de Hakodate sans jamais vous en lasser.

Profitez d'une cuisine locale qui vous réchauffera pendant votre voyage

Aujourd'hui, les locaux fréquentent également le magasin. « Au début, nous n'avions que de la soupe de baleine au goût salé, mais après avoir entendu les gens du coin dire des choses comme : "Nous n'avons que du goût sauce soja" et "Avez-vous du goût miso ?", nous avons fini par proposer les trois saveurs », nous a dit Akatsuka.

Ce qui est intéressant avec la soupe de baleine, c'est que les ingrédients, l'assaisonnement et la façon dont elle est servie varient légèrement d'un foyer à l'autre. En apprendre davantage sur la culture et les traditions culinaires uniques de chaque région sera certainement une partie amusante de votre voyage.

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函館さくら家
住所：北海道函館市元町14−6
電話：0138-22-9213
アクセス：函館市電「末広町」徒歩5分
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