Le port de pêche de Hakodate est situé à l'extrémité sud-est du pied du mont Hakodate. La baie d'Hakodate et ses environs sont connus depuis longtemps comme un bon lieu de pêche naturel. En juin 1900 (Meiji 33), les travaux d'amélioration du port de pêche de Hakodate ont été achevés par Isamu Hiroi, connu comme le père de l'ingénierie portuaire, et le port a joué un rôle important en tant que base de pêche et de logistique.

Les nombreux bateaux amarrés dans le port, décorés de lumières aux formes uniques, sont tous des bateaux de pêche au calmar. Les lumières qui scintillent dans la mer nocturne du détroit de Tsugaru, connues sous le nom de feux de pêche, sont un spectacle saisonnier qui colore Hakodate de l'été à la fin de l'automne, lorsque la pêche au calmar est à son apogée. De nombreux bateaux de pêche au calmar partent du port de pêche de Hakodate, cette zone a donc toujours été un lieu où les calmars existaient.

Le shiokara est si familier qu'il apparaît dans les paroles de « Ika Odori » (Danse du calmar), une chanson connue de tous les habitants de Hakodate, avec les noms « ikasashi, shiokara et ika somen » mentionnés. Odashima Suisan, située à Irifune-cho près du port de pêche de Hakodate, est l'une des entreprises qui travaille avec des calmars depuis longtemps et continue de transmettre jusqu'à nos jours le délice du bon vieux shiokara fabriqué selon des méthodes traditionnelles.

Le secret de la saveur de l'aliment fermenté « Shiokara »

Akiyoshi Odajima, directeur des ventes de quatrième génération, nous a fait visiter l'usine et nous a appris le processus de fabrication du shiokara.

Le shiokara est fabriqué en coupant les oreilles, le corps et les tentacules du calmar avec une lame appelée makiri, en les plaçant dans un tonneau en bois et en les laissant reposer pendant environ une semaine tout en remuant avec du goro (intérieur du calmar), du sel et des assaisonnements, en les laissant fermenter lentement.

Les tonneaux en bois utilisés à cet effet sont fabriqués à partir de cèdre d'Akita. Actuellement, il n'y a plus d'artisans, donc les nouveaux produits sont rarement fabriqués, et ceux existants sont entretenus et continuent d'être utilisés avec le plus grand soin.

« Les barriques utilisées depuis de nombreuses années abritent des bactéries qui fermentent le calmar. Le shiokara étant un aliment fermenté, les bactéries se développent en même temps que les barriques, ce qui donne à notre boutique un shiokara rose cerise moelleux unique. » « Dans le domaine de la fermentation, il est courant que les bactéries vivent sur les outils et les bâtiments et deviennent la clé de la saveur, et c'est également le cas dans les « kuratsuki » (entrepôts) des brasseries de saké. Ces barriques de fermentation sont un trésor pour nous », explique Odajima en regardant les rangées de barriques.

Un changement de mentalité à propos du shiokara a été un tournant

Bien que le shiokara soit fabriqué avec beaucoup de soin, Odashima pensait que « les gens pourraient avoir l'image d'un bon en-cas à accompagner d'alcool, que c'est quelque chose que les personnes âgées mangeraient et qu'il a une saveur forte ». Ainsi, avec le désir de permettre à davantage de personnes de profiter du shiokara de manière décontractée, un produit est né.

Les calmars salés d'Odashima Suisan sont préparés en fermentant lentement les calmars. Ils sont donc réputés pour être pleins de saveur, avec peu d'odeur, et pour être moelleux et faciles à manger. Cela les a amenés à se demander : « Pourrait-on les utiliser de la même manière que les anchois ? » La base d'ajillo résultante, « Shiokara Ajillo », qui utilise du shiokara à la place des anchois, a été lancée et a reçu des critiques positives. La saveur umami du Shiokara se marie non seulement bien avec les ingrédients de la mer tels que les crevettes et les pétoncles, mais l'arôme des ingrédients et des épices rehausse également encore plus la saveur.

Un bar diffuse des informations sur le potentiel de Shiokara

De plus, inspirés par les commentaires des clients lors des dégustations organisées au magasin de vente directe, tels que « J'aimerais le boire avec de l'alcool » et « J'aimerais le manger avec du riz ! », nous avons ouvert un espace de restauration appelé « Shiokara Bar » au magasin de vente directe à côté de l'usine en 2022. Vous pouvez ressentir l'histoire d'Odashima Suisan à travers l'extérieur atmosphérique construit pendant la période Meiji et le comptoir fabriqué à partir de tonneaux en bois qui étaient utilisés dans l'usine.

La boutique est visitée par de nombreux locaux ainsi que par des touristes, car les visiteurs peuvent comparer le goût de divers shiokara soigneusement préparés et découvrir de nouvelles façons de manger du shiokara, comme la paella et les pâtes, comme le suggère Odashima.

Le coffret de dégustation Shiokara, particulièrement populaire, vous permet de goûter à presque tous les Shiokara et autres délices produits par Odashima Suisan, et par le passé, nous avons vu des enfants manger trois morceaux d'un coup. « Bien sûr, il se marie bien avec l'alcool, mais beaucoup de gens le mangent également en repas avec du riz blanc le matin ou à l'heure du déjeuner », explique Odashima.

Le produit phare, « Wooden Barrel Brewed », a une saveur douce et moelleuse et un umami exceptionnel, et est d'une belle couleur fleur de cerisier. Il a une texture douce et moelleuse, aucune odeur désagréable, et l'élasticité et la fermeté du calmar le rendent très facile à manger.

Il existe également de nombreuses autres variétés de shiokara à déguster, comme celles auxquelles on ajoute du cartilage pour ajouter de la texture, celles dont le kanzuri a été fermenté pendant trois ans et celles dont la concentration en sel a été augmentée à 20 % pour maximiser la puissance des bactéries de fermentation et rehausser la saveur.

Odashima Fisheries accueille activement les visites des élèves des écoles primaires locales et d'autres personnes, leur enseignant des choses sur les calmars et les shiokara, qui soutiennent depuis longtemps les industries de Hakodate. Odajima Takashi, président et directeur général de la troisième génération, a déclaré : « Après une visite, certains enfants nous ont même écrit des lettres disant : « Je suis si heureux que le premier shiokara que j'ai goûté soit venu d'ici. » De nos jours, les jeunes ne sont peut-être pas très enthousiastes à l'égard du shiokara, mais il n'y a rien de plus satisfaisant que d'entendre de tels mots de la part de quelqu'un qui en a réellement goûté. »

Le shiokara d'Odashima Suisan a été présenté dans le matériel pédagogique complémentaire des écoles primaires en 2023, car il préserve la méthode traditionnelle de fabrication du shiokara à partir de calmars, un poisson de Hakodate, et du shiokara fabriqué à partir de ceux-ci. « Notre mission est peut-être de continuer à fabriquer des produits et à transmettre ces méthodes traditionnelles », explique Takashi.

Tout en continuant à conserver la même saveur, Odashima Suisan a également gagné de nombreux fans grâce à ses bars. Une fois que vous entrez dans le magasin, vous aurez la chance d'interagir avec les habitants et de découvrir une facette nouvelle et fascinante du shiokara.

---

Pêcheries d'Odashima/Bar Shiokara

Adresse : 20-7 Bentencho, Hakodate, Hokkaido

電話：0138-22-4312

Accès : 5 minutes à pied depuis le tramway de la ville de Hakodate « Dokkumae »

Site Web: https://odajimasuisan-hakodate.com/

Médias sociaux: https://www.instagram.com/odajimasuisan/

*Pour plus de détails sur les heures d'ouverture et les jours fériés, veuillez consulter le lien ci-dessus.