Le kyofu est un ingrédient traditionnel qui alimente la culture culinaire de Kyoto depuis l'Antiquité, constituant une précieuse source de protéines dans la cuisine kyotoïte et les plats végétariens bouddhistes. Son histoire remonte à l'époque de Muromachi, lorsqu'un moine ayant terminé sa formation en Chine le rapporta au Japon.

À l'époque, c'était un aliment précieux que seuls quelques privilégiés pouvaient manger, comme au Palais impérial et dans les temples, mais à l'époque d'Edo, il a commencé à être également consommé par les citadins, lors de la cuisine kaiseki et des cérémonies du thé.

Hanbeifu, un magasin qui a continué à perpétuer la culture culinaire de Kyoto jusqu'à nos jours, est un magasin spécialisé dans le gluten et le yuba de style Kyoto depuis plus de 330 ans depuis sa fondation en 1689 (Genroku 2), au début de la période Edo.

Dans le magasin principal, situé au pied du pont Gojo Ohashi, vous pourrez découvrir le monde profond du gluten de Kyoto, des plats traditionnels au gluten aux nouvelles façons de savourer le gluten adaptées aux tables à manger modernes.

Que changer et que protéger

Hanbei Fu a une devise familiale transmise de génération en génération : « Fuekiryukou ». « Fueki » signifie « ce qui ne change pas », et « mode » signifie « ce qui évolue ». L’esprit de toujours relever de nouveaux défis, en phase avec son époque et tout en préservant la tradition, est profondément ancré dans l’entreprise.

« Chaque génération est comme un wagon. Il est important de ne pas simplement perpétuer les méthodes de la génération précédente, mais de leur apporter une nouvelle valeur », explique le directeur Jun Tamaoki.

Fidèle à sa promesse, Hanbeifu a rénové son magasin principal entre 2022 et 2023, le transformant en un complexe comprenant un salon de thé, un café, une galerie et bien plus encore, autour d'un jardin. Tout en conservant le charme de l'architecture traditionnelle en bois des maisons de ville de Kyoto construites à l'ère Meiji, l'entreprise s'est donné pour priorité de créer un espace où les visiteurs peuvent découvrir l'histoire et la culture de Kyoto.

Dans les couloirs de l'établissement, on peut encore voir un puits datant de plus de 120 ans et un fourneau traditionnel japonais appelé « Okudosan », vous donnant l'extraordinaire sensation d'avoir voyagé dans le temps.

« Mushiyoi » - Une façon décontractée de profiter du charme du gluten de Kyoto

Parmi les nombreuses attractions de ce complexe, dont des cafés et des galeries, vous pourrez déguster le « Mushiyoi », un menu composé de gluten et de yuba, au salon de thé, qui allie une atmosphère japonaise et rétro-moderne. « Mushiyoi » est un mot du dialecte de Kyoto qui signifie « un repas léger juste assez pour nourrir l'estomac ». Le restaurant a commencé à servir ce plat il y a environ 35 ans, avec la volonté de rendre le gluten, jusque-là réservé aux restaurants japonais traditionnels, plus accessible à la maison.

L'un des plats proposés, le « Nittan à la farine de blé frite et au yuba frais », est composé de tofu mijoté qui absorbe une grande quantité de bouillon, libérant une explosion de saveurs délicieuses dès sa mise en bouche. « Nittan » signifie « plat cuisiné » dans le dialecte du Kansai, y compris à Kyoto. Il désigne un plat dans lequel les ingrédients sont lentement mijotés dans un bouillon.

Le secret de la fermeté, de l'élasticité et de la texture moelleuse du yakifu réside dans sa méthode de fabrication. Le yakifu Hanbeifu est cuit finement sans agent levant, ce qui lui permet de ne pas gonfler. Cela lui confère une texture unique qui ne se défait pas, même à la cuisson.

Une grande quantité d’eau est essentielle à la fabrication du gluten de blé, et la qualité de l’eau a un impact majeur sur l’arôme et la texture, en particulier lors de la fabrication du gluten de blé cru.

L'eau du puits utilisée à Hanbei Fu est pompée en profondeur. Il s'agit d'une eau douce provenant de la même source que les chutes d'Otowa du temple Kiyomizu-dera. Cette eau douce de haute qualité confère au thé une texture onctueuse et délicate, ainsi qu'un goût délicat.

La « soupe Namafu et Namayuba Mizore » vous permet de profiter de la texture moelleuse du namafu préparé de cette manière, et constitue un plat léger mais satisfaisant.

Le menu change selon les saisons, mais tout est conçu pour être facile à préparer à la maison, et vous pouvez recevoir des instructions de cuisson au fur et à mesure que vous mangez.

« Le namafu se marie bien avec le miso et l'huile, et peut être grillé, frit ou utilisé comme ingrédient dans une fondue chinoise. L'utiliser à la place du tofu ou des galettes de riz élargira sans aucun doute la variété de vos plats », explique Tamaki, dont les mots sont empreints de son désir passionné de « savourer des plats à base de gluten de blé en toute simplicité ».

Un nouveau type de fu qui s'intègre dans votre quotidien

La boutique du premier étage propose non seulement les classiques pâtisseries et namafu, mais aussi de nombreux autres produits faciles à intégrer dans les tables à manger modernes.

La « Soupe de Ofu » vous permet de savourer facilement du fu en l'ajoutant simplement à votre soupe. Elle est disponible en trois saveurs : basilic, potiron et poivre noir. Elle est parfaite pour les matins pressés ou pour un autre plat.

De plus, le « Shigureni (farine mijotée) » du menu « Mushi Yoi » utilise du gluten de blé légèrement plus ferme, ce qui lui donne une texture presque semblable à celle de la viande, et l'assaisonnement en fait l'accompagnement parfait du riz.

Ce type de développement de produits témoigne de la volonté de Hanbei Fu d'apporter le charme du fu à la vie moderne. Tout en respectant la tradition, ils recherchent constamment de nouvelles formes de fu.

Transcender le temps, transmettre la culture culinaire de Kyoto au futur

Vous pourrez découvrir l'histoire et la culture de Kyoto dans un espace traditionnel, ou savourer tranquillement un repas de « Mushiyoi » dans un salon de thé. N'hésitez pas à rapporter chez vous des produits offrant de nouvelles possibilités de fu en souvenir de votre voyage.

« Tout en continuant à transmettre les bonnes vieilles choses, j'aimerais également me concentrer sur la création de produits qui sont en phase avec l'époque et qui seront acceptés par les jeunes et les gens d'outre-mer », explique Tamaki.

Le défi de Hanbei Fu de relier la culture alimentaire de Kyoto au futur grâce à l'ingrédient du gluten se poursuivra.

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半兵衛麸 
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住所：京都府京都市東山区問屋町通五条下る上人町433 
アクセス：京阪電鉄「清水五条駅」2番出口よりすぐ 
HP：https://www.hanbey.co.jp/
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