Le « Saikyo miso », élément indispensable lorsqu'on parle de la culture culinaire de Kyoto, se caractérise par sa douce saveur sucrée, sa faible teneur en sel et son riche arôme provenant du koji (riz fermenté).

Ce goût unique est préservé depuis près de 200 ans par « Honda Miso Honten », dont la boutique principale se situe à l'ouest du Palais impérial de Kyoto. Depuis sa fondation en 1830 (Tenpo 1), l'entreprise se consacre avec passion à la fabrication du miso à cet endroit.

En franchissant le noren (rideau traditionnel japonais), vous découvrirez des rangées de tonneaux de miso côtoyant des douceurs occidentales inattendues, comme des financiers et des biscottes. Vous y verrez une boutique établie de longue date qui, tout en perpétuant la tradition, explore sans cesse de nouvelles saveurs en phase avec la vie moderne.

Le miso blanc, une délicatesse née et appréciée dans la capitale.

On raconte que le miso blanc de « Honda Miso Honten » remonte à l'époque d'Edo, lorsque le premier propriétaire, Tanbaya Mosuke, l'a présenté à la Cour impériale en tant que fournisseur du Palais impérial.

Finalement, lorsque la capitale fut transférée à Edo, Kyoto prit le nom de « Saikyo », la capitale de l'Ouest. Parallèlement, le miso blanc, très apprécié dans cette région, se répandit dans tout le Japon sous le nom de « Saikyo Miso ».

Ce qui caractérise le miso Saikyo, c'est sa douceur exceptionnellement riche. Alors que le miso traditionnel est composé à parts égales de soja et de koji de riz, le miso Saikyo utilise environ deux fois plus de koji de riz que de soja. De plus, en réduisant sa teneur en sel de moitié, il développe une saveur douce qui met en valeur la douceur naturelle du koji.

« À l'époque, le riz était une denrée précieuse payée en guise de tribut, donc le miso blanc, qui utilise beaucoup de koji de riz, devait être un luxe extrême », explique Junko Tanaka, directrice des ventes chez Honda Miso Honten.

« Ceux qui vivaient au palais impérial n'effectuaient probablement pas de travaux physiques pénibles, alors peut-être préféraient-ils le sucré au salé », spécule Tanaka, en réfléchissant à la vie à cette époque.

Le miso n'est pas qu'un simple aliment conservé, mais un produit de luxe apprécié lors des repas. La douceur raffinée du miso Saikyo n'a peut-être pu être cultivée que dans l'atmosphère élégante des repas de la cour impériale.

Apportez le goût intemporel de Honda à votre table au quotidien.

À l'usine Honda Miso, la production de miso, sûre et fiable, est réalisée dans le respect de normes d'hygiène strictes. Cependant, aussi avancée que soit la technologie, c'est en fin de compte le palais humain qui juge si le goût est bon ou mauvais.

« Même avec les mêmes ingrédients et la même méthode de préparation, le goût change subtilement de temps à autre », explique Tanaka.

Le miso fini est dégusté par une dizaine d'artisans qui en vérifient rigoureusement le goût, l'arôme, la couleur et la texture. Seuls les produits qui reçoivent l'approbation, accompagnée de la mention « Digne du goût Honda », sont commercialisés.

Nous souhaitions permettre à chacun de savourer facilement les saveurs traditionnelles préservées depuis si longtemps, directement à sa table. C'est ainsi qu'est née la « Soupe Miso en Bol Unique ». Ce produit, qui contient du miso lyophilisé et d'autres ingrédients enrobés de gluten cuit au four, permet de préparer une authentique soupe miso en toute simplicité : il suffit de verser le miso dans un bol et d'ajouter de l'eau chaude.

Parmi les autres produits uniques qui ajoutent une touche de surprise et de couleur à vos repas quotidiens, citons la « Confiture de lait miso blanc Saikyo », au goût de caramel salé ; la « Soupe miso blanc Saikyo », qui combine l'umami du dashi occidental et du miso ; et les « Flocons de miso », à saupoudrer sur les salades et les pâtes.

« À mesure que les régimes alimentaires s'occidentalisent, la demande de miso diminue d'année en année. C'est pourquoi nous espérons qu'en le proposant sous une forme facilement accessible, les gens redécouvriront que "le miso, c'est bon aussi". »

Pendant que M. Tanaka parle, on perçoit sa passion discrète de fabricant de miso.

L'alliance parfaite, dans une boutique établie de longue date, du miso et des confiseries occidentales.

La marque de confiserie de style occidental « Le martin de miso » incarne ces aspirations et les nouvelles possibilités du miso.

Misant sur l'excellente compatibilité du miso et des produits laitiers, ils ont créé à maintes reprises des prototypes visant à obtenir une saveur où le miso s'exprime pleinement. Ils ont passé des jours à ajouter ou à retirer de la saveur de miso, procédant à des ajustements minutieux. Après de nombreux essais et erreurs, ils sont parvenus au dosage idéal où le beurre, la crème et le miso subliment mutuellement leurs qualités.

Parmi leurs produits les plus populaires figure le « Financier de Kyoto au miso ». La pâte beurrée est pétrie avec du « miso blanc Saikyo » et parfumée au « miso yuzu ». Dès la première bouchée, vous découvrirez sa texture moelleuse, la saveur riche du beurre et le goût légèrement sucré-salé du miso.

De plus, le « Miso-ka Kyo Rusk », avec sa texture délicieusement légère, est un produit qui témoigne d'un souci du détail exceptionnel. Du pain français est tartiné de margarine à base de miso blanc Saikyo et de sucre, puis cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Son goût simple et rustique, ainsi que son arôme délicat, font tout son charme.

Le changement devient la prochaine tradition.

Honda Miso Honten conserve son identité première de boutique de miso tout en embrassant volontiers le changement.

« La tradition est importante, mais si elle ne change pas, elle s'arrête là. Je crois que les choses qui évoluent pour s'adapter à leur époque deviennent les nouvelles traditions. »

Les paroles de M. Tanaka semblent symboliser le chemin parcouru par Honda Miso Honten, et qu'elle continuera de parcourir à l'avenir.

Les saveurs traditionnelles appréciées depuis 200 ans et les nouvelles délices dont vous aurez envie de parler à tout le monde – emporter les deux chez vous est peut-être l'un des plus grands plaisirs d'un voyage à Kyoto qui vous permet de vivre pleinement l'expérience de la ville.

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本田味噌本店
電話：075-441-1122  
住所：京都府京都市上京区室町通一条上ル小島町558  
アクセス：地下鉄烏丸線「今出川駅」6番出口より徒歩6分  
HP：https://www.honda-miso.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/hondamiso1830/
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