Le « suhama » est une confiserie japonaise obtenue en broyant des fèves de soja grillées en poudre, puis en les mélangeant à du sucre et du sirop d'amidon. Son histoire remonte à l'époque de Kamakura, mais à ce moment-là, il n'avait pas sa forme actuelle et était affectueusement appelé « mameame » (bonbon aux haricots).

À l'époque d'Edo, la forme actuelle du temple fut conçue par Onsuhama Tsukasa Uemura Yoshitsugu, une maison fondée en 1657 (Meireki 3). Le nom « Suhama » proviendrait de sa forme, qui évoque les douces courbes des vagues léchant la plage de sable.

Uemura Yoshitsugu fut une figure emblématique de Kyoto pendant environ 360 ans, mais son règne prit malheureusement fin en 2016.

Plus tard, le goût et l'esprit tant appréciés ont été ravivés au « Suhama-ya », situé près du Palais impérial de Kyoto. Ici, vous pouvez savourer le « Suhama » tant aimé et vous imprégner de l'histoire touchante qui le relie au passé.

Une trajectoire d'héritage qui a commencé avec les souvenirs d'une fille

Ryoko Yoshino, la propriétaire de Suhama-ya, est née dans une famille de pratiquants de la cérémonie du thé et affirme que sa famille entretient une relation étroite avec Yoshitsugu Uemura depuis la génération de son arrière-grand-père.

Chaque année, au début de la nouvelle année, une cérémonie du thé appelée Hatsugama est organisée, et le « Suhama » servi à cette occasion avait une signification particulière pour Yoshino. « Je mangeais en cachette les petits morceaux qui restaient après la découpe », raconte-t-il en riant, se remémorant ses années d'école primaire.

Lorsque le précédent propriétaire, M. Uemura, tomba malade et que le père de Yoshino fut attristé de voir le « Suhama » disparaître de la première cérémonie du thé annuelle, il lui dit : « Pourquoi n'essaies-tu pas de le faire toi-même, au moins pour la première cérémonie du thé de l'année ? » C'est ainsi que tout a commencé.

Poussés par le pur désir de « retrouver ce goût », Yoshino et son fils ont décidé d'apprendre à fabriquer du « Suhama ».

Cependant, c'est précisément la simplicité des ingrédients qui limite les possibilités de manipulation, et c'est là toute la profondeur du « Suhama ». Yoshino se heurte sans cesse à un obstacle lorsqu'il s'agit d'ajuster la température de torréfaction de la farine de soja, élément clé de la saveur, et le taux d'humidité de la pâte, qui varie au fil des saisons.

Dans ces moments-là, la présence de son prédécesseur, qui habitait tout près, lui était d'un grand soutien. Yoshino raconte que c'est uniquement grâce à la présence de son mentor, qui goûtait à la « Suhama » qu'il préparait et lui prodiguait des conseils à la fois bienveillants et précis, qu'il a pu poursuivre ce processus d'essais et d'erreurs.

Les difficultés et la complexité du processus sont pour lui une source de plaisir. Sans s'en rendre compte, Yoshino était devenu complètement fasciné par la fabrication de « Suhama » et exprimait le désir d'en apprendre davantage. Touché par son enthousiasme, son prédécesseur lui confia aimablement le local de l'atelier. C'est ainsi qu'en 2018, « Suhama-ya » ouvrit discrètement ses portes.

Des saveurs traditionnelles et une harmonie nouvelle qui sollicitent les cinq sens

Dans l'espace café, vous pourrez déguster le « Suhama Set », qui associe le « Suhama », boisson signature de la boutique, à une boisson de votre choix parmi une sélection soignée de café, de thé ou de matcha.

Disposées sur une assiette, les pièces « Suhama » offrent un magnifique contraste de couleurs. Ce choix chromatique est l’œuvre de l’ancien propriétaire, M. Uemura, qui s’est inspiré de la faïence « Oribe », une céramique à glaçure verte.

En la portant à votre bouche, vous sentirez d'abord le croquant du sucre, puis la pâte fondra lentement et onctueusement au contact de votre langue. La saveur douce et parfumée du soja légèrement grillé vous parviendra alors aux narines.

Une tasse de café accompagne à merveille cette saveur délicate. Lorsque Yoshino apprenait à préparer le « Suhama », Uemura lui préparait toujours une tasse de café chaud lorsqu'il lui livrait le prototype.

Yoshino a appris de son maître que le « Suhama » se marie à merveille avec le café. La boutique utilise des grains de « Circus Coffee » à Kitayama, Kyoto, qu'il a découverts grâce à sa passion pour le café. L'amertume rafraîchissante des grains révèle subtilement la douce saveur du « Suhama ».

Souvenirs de Kyoto en délicieuses pâtisseries

La confiserie artisanale séchée appelée « oshimono », créée par la génération précédente, a également été transmise à Yoshino.

Cette confiserie est confectionnée à partir de pâte Suhama, obtenue en pressant du sucre et du kanbaiko (riz gluant en poudre) pour former une masse compacte dans laquelle on incorpore des motifs colorés. Ces motifs changent au fil des mois : des ipomées en juillet, des feuilles d’automne en novembre, par exemple, permettant ainsi de ressentir le cycle des saisons.

Les « Oshimono » (objets pressés) ont été remis au goût du jour suite aux demandes des fans de l'époque de « Yoshitsugu Uemura » et sont aujourd'hui devenus un produit phare de la boutique. Ces petites œuvres d'art, chacune soigneusement confectionnée à la main par Yoshino, constituent un cadeau idéal.

Un autre souvenir populaire est le « Kasuga no Mame » (haricots Kasuga), une petite douceur en forme de fèves à la texture légère, différente des « Suhama ». Ce produit permet de partager facilement les délices des pâtisseries de Kyoto dégustées lors de vos voyages.

Fixant le dos du professeur,

Une douceur inoubliable de Kyoto, qu'une jeune fille adorait jadis. Ce sentiment pur est devenu le fil conducteur de nos 360 ans d'histoire.

Si vous goûtez ici à la « Suhama », vous pourrez apprécier sa douce saveur et ressentir délicatement la chaleur transmise de génération en génération.

Huit ans se sont écoulés depuis l'ouverture du restaurant. « J'apprends encore », confie Yoshino avec un doux sourire. Il contemple le large dos de son maître, qui a consacré de nombreuses années à « Suhama », et chaque jour, il se confronte avec ferveur aux saveurs. Dans son regard intense, l'esprit qui anime ce restaurant de longue date est bel et bien vivant.

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すはま屋
電話：075-744-0593  
住所：京都府京都市中京区丸太町通烏丸西入常真横町193  
アクセス：地下鉄烏丸線「丸太町駅」より徒歩1分  
SNS：https://x.com/suhamaya193
＊「洲濱」は2日前、「押物」は4日前までのご予約で購入可能です。 
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先からご確認ください。