En quittant HOTEL RESOL KYOTO KAWARAMACHI SANJO, il suffit de deux minutes de marche le long des charmantes rues pavées de Pontocho. Vous apercevrez alors le noren (rideau traditionnel japonais) d'un restaurant historique, niché discrètement dans une ruelle étroite. Fondé en 1929 (Showa 4), « Ukiya Pontocho Main Store » est un restaurant de soba où touristes et locaux se côtoient, créant une atmosphère agréable où se mêlent dynamisme et sérénité.

Quand on pense à la culture des nouilles à Kyoto, on imagine souvent les « udon de Kyoto » et leur bouillon léger. En effet, les udon étaient autrefois le plat dominant à Kyoto, les soba industrielles étant peu répandues. On trouvait quasiment aucun restaurant servant des soba faites maison.

Dans cette « ville des udon », Yukiya a osé proposer d'authentiques nouilles soba artisanales et continue d'en faire apprécier le goût jusqu'à aujourd'hui.

Les nouilles soba artisanales de Kyoto sont nées de l'adversité.

Lorsque Yoshiharu Mishima, propriétaire de troisième génération de « Yukiya », a commencé à servir des nouilles soba faites à la main dans son restaurant après avoir acquis les compétences nécessaires à Tokyo, certains clients qui ne connaissaient pas l'établissement hésitaient, se plaignant que les nouilles étaient trop dures.

Néanmoins, animés par le seul désir de « faire savoir aux gens à quel point les soba faites à la main sont délicieuses », ils les ont d'abord offertes gratuitement, comme un service, établissant progressivement la culture des soba faites à la main à Kyoto.

Chez Yukiya, le gérant du magasin principal de Pontocho fabrique des nouilles soba artisanalement depuis plus de 20 ans. Il travaillait auparavant dans la vente pour une grande surface, mais juste avant ses 30 ans, il a décidé de se reconvertir et de se lancer dans l'univers des soba.

« Je ne voulais pas vendre quelque chose fabriqué par quelqu'un d'autre ; je voulais voir directement les réactions des clients à quelque chose que j'avais fabriqué de mes propres mains », dit-il, en évoquant son aspiration à devenir artisan.

J'ai frappé à la porte de « Yukiya » et j'ai commencé ma formation rigoureuse. Chaque jour, tard le soir après le travail, je m'exerçais à fabriquer des nouilles udon à la main, sous la supervision de mes aînés.

« Je me suis lancé dans cette aventure avec l'intention de me former pour devenir artisan, ce qui m'a permis de persévérer malgré un enseignement rigoureux. Je pense que ma détermination était différente car j'étais résolu à acquérir une compétence qui me servirait toute ma vie. »

Ce qui a motivé M. Ito, c'est l'expérience marquante qu'il a vécue lorsqu'il a goûté pour la première fois des nouilles soba 100% sarrasin peu après avoir commencé son apprentissage chez « Yukiya ».

« Je me souviens avoir été submergée par l'intensité de la saveur. Même en la mangeant nature, sans aucun condiment, j'étais tout simplement émerveillée, me demandant : « Des nouilles soba peuvent-elles avoir autant de saveur ? » »

Le désir de transmettre à ses clients, par son propre travail, le même 感動 (impact émotionnel profond) qu'il a lui-même ressenti, est ce qui pousse encore aujourd'hui M. Ito en cuisine.

« Soba tempura à dix grains », tissée grâce aux bénédictions et au savoir-faire de Kyoto.

Le plat le plus populaire du « Pontocho Main Store » est le « Juwari Tenzaru », composé de nouilles soba 100 % sarrasin servies avec des tempuras fraîchement frites.

« Commencez par goûter les soba simplement salées », conseille M. Ito. Suivant son conseil, j'ai saupoudré une pincée de sel et porté les soba à ma bouche ; un riche arôme m'a alors envahi les narines. Le secret de cette saveur intense réside dans le soin exceptionnel apporté à la sélection des ingrédients.

La farine de sarrasin 100 % utilisée dans les nouilles soba Yukiya provient de sarrasin cultivé à Kyoto en petites quantités. Cette précieuse farine est moulue spécialement pour Yukiya, qui apporte également un soin particulier à sa conservation afin de préserver toute sa saveur.

Vous pourrez ainsi profiter du riche arôme du « sarrasin nouveau » fraîchement récolté à tout moment de l'année.

De plus, lorsqu'on pense à des nouilles soba 100 % sarrasin, on imagine souvent des nouilles épaisses, fragiles et légèrement rêches. Or, les nouilles soba 100 % sarrasin de Yukiya ne font que 1,2 mm d'épaisseur. Elles sont lisses et agréables à déguster, et leur texture devient de plus en plus moelleuse au fur et à mesure qu'on les mâche.

« Au lieu de moudre le sarrasin avec ses enveloppes, nous ne moulons que le grain intérieur, ce qui rend les nouilles plus fines mais moins susceptibles de se casser et leur donne une texture lisse. »

Cependant, fabriquer chaque jour des nouilles soba aussi délicates et de qualité constante est loin d'être facile.

« Même avec la même farine de sarrasin, son état change quotidiennement : tantôt sèche, tantôt absorbant mal, je me fie à mon intuition aiguisée par des années d'expérience pour ajuster la quantité et la température de l'eau. Chaque jour est une nouvelle découverte », explique M. Ito. Malgré son expertise, son combat acharné avec le sarrasin se poursuit.

M. Ito m'a appris que, pour apprécier pleinement les nouilles soba, il ne faut pas dissoudre les condiments comme les oignons verts et le wasabi dans le bouillon, mais les déposer directement sur les nouilles. Ainsi, l'arôme frais des condiments se révèle pleinement, tandis que la saveur riche des nouilles soba, sans être masquée, se fond harmonieusement en bouche.

L'alliance du tempura croustillant et des nouilles soba onctueuses à déguster est incroyablement légère et rafraîchissante. En un clin d'œil, le panier vapeur est vide, vous laissant un agréable souvenir gustatif.

Savourez la « culture » contenue dans un simple bol de nouilles soba.

« Les soba ne sont pas seulement un plat, mais aussi un élément de la culture culinaire traditionnelle japonaise. Nous pensons qu'il est de notre devoir, en tant qu'artisans, de veiller à ce que la culture des soba faites à la main ne disparaisse pas et soit transmise à la prochaine génération. »

Les paroles de M. Ito traduisaient sa détermination et sa fierté de porter haut les couleurs d'une entreprise établie de longue date.

Échappez à l'agitation des zones touristiques et savourez un bol de nouilles soba dans le cadre paisible de Pontocho. Ce moment comblera votre faim et vous offrira une occasion privilégiée de vous immerger dans la culture japonaise, que les artisans s'attachent à préserver.

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有喜屋 先斗町本店
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