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2026.04.20
Une saveur douce née d'une sincérité inébranlable — le goût persistant du dashi et du tsukudani servi par le « Kamisou Honten » d'Osaka.
ENVIRONS
Yodoyabashi, à Osaka, possède une longue histoire de transport fluvial florissant et, par le passé, c'était une ville prospère où l'on échangeait d'abondants produits de la mer, avec des navires marchands en provenance d'Hokkaido, connus sous le nom de Kitamaebune, qui allaient et venaient.
Fondée en 1781 (Tenmei 1) à Utsubo (aujourd'hui Fushimi-cho 1-chome), à l'est de Yodoyabashi, Kansou a débuté comme grossiste en produits de la mer, commercialisant notamment du varech et du poisson séché. Cette approche rigoureuse de la sélection des ingrédients s'est ensuite étendue à la production de tsukudani (fruits de mer mijotés) et de dashi (bouillon), jetant ainsi les bases des saveurs que nous connaissons aujourd'hui.
Au magasin principal de Yodoyabashi, on trouve une variété de produits, dont du varech salé, du tsukudani (fruits de mer et légumes mijotés), du dashi (bouillon) et une glace à l'italienne à base de bouillon. Leur point commun ? Une saveur douce et subtile, un réconfort qui s'intègre parfaitement aux repas du quotidien. Ils sélectionnent leurs ingrédients avec soin, mettent tout en œuvre pour perpétuer cette tradition. Ce dévouement et cet effort constant garantissent une saveur toujours aussi délicieuse.
La philosophie d'entreprise qui sous-tend l'origine de la saveur
L'ouverture du « magasin Zakoba », le nouvel emplacement, en 1902 (Meiji 35).
L'histoire de « Kamisou » s'est construite sur un travail acharné et constant. Depuis sa création, l'entreprise a toujours privilégié la qualité à la quantité.
À cette époque, un système de classement précis existait pour les grossistes de produits de la mer, et « Kanso » figurait parmi ceux autorisés à commercialiser des produits de la mer séchés et du varech de haute qualité. Le propriétaire de la première génération, Sobei Kanzakiya, ne visait pas les profits à court terme, mais privilégiait une entreprise fondée sur la confiance, grâce à une gestion rigoureuse des ingrédients de qualité.
Le souci de sélectionner des ingrédients de haute qualité et de les travailler avec sincérité se transmet de génération en génération, aboutissant à la production actuelle de tsukudani (fruits de mer et légumes mijotés) et de dashi (bouillon). Ce savoir-faire ancestral est à la base de la saveur « Kamisou » et témoigne de leur engagement indéfectible envers la qualité.
Sélection rigoureuse des ingrédients et préparation méticuleuse du tsukudani (fruits de mer et légumes mijotés).
Cette fois-ci, nous nous sommes entretenus avec M. Koyama, président-directeur général de « Kamisou ».
« Les critères de sélection des ingrédients sont très simples : “Est-ce que ça a bon goût ?” C’est tout. »
Ce sont les propos du président-directeur général Shohei Koyama. Chez « Kamisou », le président se rend personnellement dans les zones de production d'Hokkaido, visitant chaque site de culture de varech un par un afin de sélectionner le varech qui sera acheté chaque année.
Une différence de quelques kilomètres seulement peut radicalement modifier le goût du varech, c'est pourquoi je veille toujours à le goûter moi-même pour en confirmer la qualité.
Chez « Kamisou », la préparation du tsukudani (ragoût de fruits de mer et de légumes) commence par la confection du dashi (bouillon) à base d'algues, de flocons de bonite et de sardines séchées. La cuisson se fait à feu direct, et la température ainsi que l'appréciation finale du produit fini reposent sur l'intuition d'artisans forts d'une longue expérience. Plutôt que de privilégier l'efficacité, ils optent pour des méthodes plus longues mais qui permettent d'obtenir un plat plus savoureux. Cette philosophie perdure depuis plus de 240 ans.
« Si nous ne continuons pas à créer, notre culture se perdra. C’est pourquoi je veux continuer à créer de bonnes choses et à les transmettre au monde. »
Cette passion est la raison pour laquelle nous continuons à créer sans ménager aucun effort, et c'est le moteur de la transmission de notre culture à la génération suivante.
Des moyens ingénieux d'intégrer la tradition à la vie moderne
"Crème glacée molle au bouillon d'algues salées (avec Gokan 'Kobushari')" - disponible exclusivement au magasin principal de Yodoyabashi.
Chez « Kamisou », nous ne nous contentons pas de perpétuer la tradition, mais nous accordons également une grande importance à la manière dont chacun peut profiter de ce goût dans sa vie moderne.
Parmi leurs nouvelles initiatives, on trouve notamment la glace molle au bouillon d'algues salées, proposée dans l'espace café attenant à la boutique, ainsi que des produits à base de dashi (bouillon) faciles à intégrer au quotidien. Quelle que soit la forme, le goût délicieux du dashi reste intact.
Kombu développé pour faciliter l'accès au kombu, spécifiquement pour être utilisé avec du riz garni d'œuf cru.
Pour séduire les jeunes générations et un public plus large, le goût reste inchangé, mais l'approche a évolué. Aujourd'hui plus que jamais, alors que la culture du dashi et des aliments séchés se raréfie dans la vie quotidienne, l'ingéniosité à transmettre leur saveur exquise définit l'essence même du « Kamisou ».
Un moment de douceur à savourer avec les cinq sens
L'intérieur dégage une atmosphère calme qui rappelle les bâtiments de l'ère Meiji, voire d'une époque antérieure.
Au-delà de la création de ses produits, ce à quoi « Kamisou » accorde le plus d’importance est de créer un lieu où transmettre la culture du dashi (bouillon japonais). La boutique phare située à Yodoyabashi incarne cette vision.
Notre magasin principal est bien plus qu'un simple lieu d'achat. C'est un espace où vous pouvez vous immerger naturellement dans la culture culinaire japonaise en dégustant, en découvrant et en appréciant l'arôme du dashi (bouillon japonais). Nous souhaitons transmettre cette culture, d'autant plus que les endroits où l'on peut s'initier à la culture du dashi se font de plus en plus rares à Osaka.
Cinq types de bouillon « Binabe » sont proposés à la dégustation en magasin.
À l'intérieur, vous pourrez déguster des nouilles nyumen et savourer une glace à l'italienne préparée avec le bouillon, ainsi que le bouillon « Binabe », élaboré à partir de dashi naturel et d'épices. Appréciez le dashi par la vue, l'odorat et le goût. Il ne s'agit pas seulement d'« acheter » du dashi, mais de le « ressentir ». Ce restaurant principal est un lieu de transmission des saveurs et de la culture que « Kamisou » a cultivées au fil des ans, afin de les transmettre aux générations futures.
Transmettre à la génération suivante la culture des aliments secs qui constituent la base de notre alimentation.
Les aliments séchés comme le varech et les flocons de bonite séchée constituent depuis longtemps la base de la cuisine japonaise. Transmettre cette tradition aux générations futures est aussi la mission de « Kamisou ». Notre engagement à créer sans cesse des produits de haute qualité se reflète dans chacun de nos articles.
Le tsukudani (fruits de mer et légumes mijotés), le varech salé et le bouillon parfumé du « Kamisou » témoignent d'un savoir-faire et d'une passion cultivés depuis plus de 240 ans. Une halte lors de votre voyage pour savourer ses délicates saveurs vous offrira une parenthèse enchantée, un moment de détente loin du quotidien, pour vous reconnecter à vos sens.
神宗 淀屋橋本店
電話： 06-6201-2700
住所：大阪府大阪市中央区高麗橋3丁目4番10号（淀屋橋センタービル1階）
アクセス： Osaka Metro 御堂筋線 淀屋橋駅から徒歩2分
HP： https://kansou.co.jp/
SNS： https://www.instagram.com/kansou_osaka_official/
*Pour plus de détails sur les heures d'ouverture et les jours de fermeture, veuillez consulter le lien ci-dessus.
