Kitahama, Osaka. Autrefois surnommé la « Cuisine de la Nation », où la culture marchande prospérait, ce quartier est devenu le centre de la culture culinaire et économique d'Osaka.

À Kitahama, où le transport maritime est florissant, les plats de poisson de rivière sont populaires parmi les gens ordinaires et les commerçants, et l'anguille en particulier est très appréciée comme ingrédient nutritif pour les banquets et les occasions spéciales.

Honke Shibatou, fondé il y a environ 300 ans au milieu de la période Edo, est un magasin établi de longue date qui continue de perpétuer cette histoire.

Les origines d'une histoire de 300 ans en tant que restaurant d'anguilles

L'histoire du Honke Shibato débute lorsqu'un marchand de poissons, qui offrait du poisson de rivière au shogunat, reçoit du seigneur féodal du château d'Osaka l'ordre d'exploiter un restaurant sur un bateau de plaisance. Selon la propriétaire, Shibato Shigeko, le plafond du bateau datant de l'ouverture du restaurant a été découvert il y a une soixantaine d'années ; il est donc certain que de l'anguille y était servie.

Après cela, il a continué son activité sur la rive sud de la rivière Tosabori, qui traverse le centre de la ville d'Osaka, mais il était difficile de gérer une entreprise stable sur une péniche, alors il a finalement acheté un terrain et a commencé à servir des anguilles sur terre également.

L'esprit d'une entreprise établie de longue date qui avance avec la communauté

En retraçant sa longue histoire, on peut voir des événements symboliques qui racontent l'histoire de la passion qui s'est transmise de génération en génération à Honke Shibafuji.

Après la Seconde Guerre mondiale, des pénuries alimentaires ont frappé le Japon, rendant difficile l'approvisionnement en anguilles. Malgré cela, Shibatou Jihee, la propriétaire de la 12e génération, a parcouru le pays et s'est démenée pour se procurer des anguilles à Aichi, Ehime et ailleurs.

On raconte aussi que les anguilles qu'elle pêchait étaient non seulement partagées avec son propre restaurant, mais aussi avec d'autres restaurants d'anguilles de Kitahama et de Kyoto. « Il ne suffit pas que notre restaurant prospère ; il est important que l'entreprise perdure dans toute la région. » Cette conviction, défendue par les propriétaires successifs, est toujours vivante dans le cœur de la propriétaire.

Honke Shibafuji a maintenu son ancrage local, malgré ses délocalisations liées au développement d'Osaka. Contraint de déménager vers son emplacement actuel en raison des contraintes d'urbanisme pendant la bulle spéculative, le magasin a vu sa taille réduite et a traversé une période difficile marquée par des pertes continues.

Cependant, la propriétaire a continué à protéger son commerce avec la détermination de « continuer à exploiter le stand tant que nous pourrons le protéger des intempéries ». Fidèle à ses paroles, Honke Shibato a surmonté de nombreuses épreuves et a forgé son histoire tout en s'adaptant aux changements locaux.

L'art de la grillade continue d'être préservé

Honke Shibato perpétue ses saveurs traditionnelles avec une détermination inébranlable, affirmant que « les époques historiques sont inévitables pour les restaurants établis de longue date. » Les anguilles que le restaurant sert depuis près de 300 ans sont soigneusement sélectionnées par le restaurant, en faisant confiance à un grossiste avec lequel il entretient une relation de longue date.

Le savoir-faire du chef se manifeste dans l'évaluation de chaque anguille soigneusement sélectionnée et dans le choix du plat qui lui convient le mieux. La cuisson au gril, facteur déterminant de sa saveur, est assurée par Shibatou Naritoshi, propriétaire depuis 15e génération, qui grille les anguilles chaque jour avec un œil attentif.

« Le moment d'ajouter la sauce et de retourner l'anguille semble être une question d'intuition, basée sur l'expérience. Le goût change selon la qualité de la cuisson, c'est pourquoi le propriétaire de la 15e génération grille toujours l'anguille avec tous ses sens en éveil », explique la propriétaire.

La sauce secrète est élaborée exclusivement à partir de sauce soja Morita d'Aichi, de saké Kokonoe Mirin et de saké Kobe Nihonsakari, sans ajout d'eau ni de bouillon. « Même si l'on connaît le mélange des assaisonnements, le goût ne sera jamais le même que dans les autres restaurants. »

La confiance que la propriétaire accorde à ses propos témoigne de la passion du chef pour les grillades. C'est cette technique de cuisson qui sublime la saveur du « Honke Shibato ».

Un plat mémorable pour votre voyage, le goût traditionnel du « Osaka Mamushi »

Si vous visitez Honke Shibato, ne manquez pas l'Osaka Mamushi. Ce plat, dans lequel l'anguille est enrobée de riz et absorbée par la chaleur du riz, lui confère une texture moelleuse. C'est un chef-d'œuvre créé par Honke Shibato. On l'appelle « Osaka Mamushi » car il est enrobé de riz et cuit à la vapeur, ou « mamusu » (entre deux cuissons).

« Osaka Mamushi » est imprégné de la passion de nos prédécesseurs, qui ont perpétué la tradition culinaire. C'est la tradition même de « Honke Shibafuji », riche de 300 ans d'histoire.

Le savoir-faire ancestral de nos artisans se retrouve dans chaque couche d'anguille parfumée et charnue. Savourer l'arôme du charbon de bois binchotan dépasse le simple plaisir d'un repas et restera gravé dans vos souvenirs de voyage.

---

本家柴藤 
電話： 06-6231-4810 
住所：大阪府大阪市中央区高麗橋2-5-2 
アクセス： Osaka Metro堺筋線 北浜駅 から徒歩2分 
HP  ：http://www.shibato.net/
SNS：https://www.instagram.com/honke_shibato_official/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください。