Sapporo est une ville où des mots comme « torréfaction foncée » et « torréfaction maison » ont prospéré, tout comme la culture de la consommation de café dans les cafés depuis les années 1970.

Il existe de nombreux magasins qui offrent des espaces chaleureux avec le doux arôme du café flottant dans l'air, et ils accueillent les visiteurs dans une variété de styles, des cafés qui sont restés inchangés au fil des ans avec leur apparence et leurs saveurs, aux cafés de torréfaction maison qui continuent de perfectionner leur saveur et leurs techniques, aux magasins qui continuent de changer pour s'adapter aux temps et aux besoins des clients.

Une boutique gérée par un propriétaire aimé comme un membre de la famille

La boutique, appelée « Coffee gallery Clement », est située au deuxième étage d'un immeuble face à la rue où circulent les tramways, à cinq minutes à pied de la station de métro Nishi 11-chome.

Il a ouvert dans le quartier de Maruyama en 1987 (Showa 62), et avant de renaître sous le nom actuel de Kokonosukino, il a fonctionné sous le nom de Robinson Department Store Sapporo et Susukino Lafila avant d'arriver à cet endroit. Le mot de bon goût « Clément » gravé sur un panneau en cuir accroché au mur attire votre regard.

En entrant dans le restaurant, vous trouverez des tables et des comptoirs entourant une grande table centrale et un éclairage chaleureux créant un espace calme et paisible. Les fleurs de bienvenue disposées par le propriétaire lui-même, qui est également le directeur de l'école Saga Goryu Ikebana, ont une présence saisissante.

La boutique est dirigée par le propriétaire Yoshinori Furuya, qui est vénéré comme un père ou un grand-père par les clients fréquents, et il a apparemment des clients qui s'étendent sur trois générations. Nous explorerons comment il a décidé de suivre la voie des cafés et l'attrait de sa boutique bien-aimée.

Rencontre avec son maître et ouverture d'un café

« C'est la boutique de mon maître. »

En disant cela, il m'a tendu une boîte d'allumettes nostalgique sur laquelle était écrit « Café Leiro ». Le magasin a ouvert ses portes en 1962, premier des sept magasins de la ville. Ce restaurant était situé à environ trois minutes à pied de la maison où Furuya vivait à l'époque, et c'est dans ce restaurant qu'il a rencontré Kunihiko Oyama, qu'il appellerait plus tard son « maître ».

J'y suis allé pour la première fois au collège, en accompagnant ma mère qui rentrait des courses, et j'ai commencé à y aller seul au lycée. À l'époque, c'était un magasin qui vendait tous les magazines de manga, comme « Shonen Jump » et « Sunday ».

Un jour, alors que Furuya commençait à venir seul, Oyama lui dit fermement : « Je suis étonné que tu puisses t'asseoir et siroter du thé ici, même si tu ne gagnes même pas d'argent toi-même. »

Bien qu'il ait été surpris par les mots qui lui ont été dits à l'époque, il s'est progressivement intéressé à la façon dont Oyama interagissait avec les gens, car il se souciait de Furuya du plus profond de son cœur et le grondait avec amour, lui disant « quand quelque chose ne va pas, c'est mal ». Après cela, je me suis porté volontaire et j’ai commencé à travailler à temps partiel.

Furuya a acquis de l'expérience auprès de son maître, qui était particulièrement strict non seulement lorsqu'il s'agissait d'être en retard, mais aussi de traiter la vaisselle brutalement ou de se mettre en avant sans penser aux autres. Son admiration pour son maître, l’expérience de rendre les clients heureux et son amour d’apprendre et d’enseigner aux autres l’ont tous conduit à poursuivre sa formation et finalement à ouvrir sa propre boutique.

Le « curry noir à l'anglaise » est préparé avec beaucoup de soin et d'efforts

Le plat que son maître, Oyama, a recréé à partir de la saveur qu'il a apprise d'un chef dans un restaurant occidental à Sapporo et servi dans son restaurant est le « curry noir à la britannique ». Furuya a hérité de ce goût, et il est désormais devenu un élément de menu emblématique synonyme de « Galerie de café Clément ». Ce curry a une histoire qui remonte à plus de 60 ans, depuis l'époque d'Oyama.

Tout d'abord, faites revenir le beurre et la farine pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à brûler. Cela produit beaucoup de fumée, il faut donc surveiller attentivement les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, ajoutez l'eau d'un seul coup pour stopper la cuisson et éviter qu'elle ne se transforme en charbon. Ajoutez ensuite les épices pour préparer la base du roux.

Cette méthode de fabrication de la base n’a pas changé depuis que M. Oyama la fabriquait. Dans les dernières étapes du processus, Furuya ajoute certaines de ses propres touches uniques aux ingrédients qu'il utilise, comme l'ajout de viande, d'oignons, de saké sucré comestible « Oryzae », de jus de pomme, de chutney de fruits et d'oligosaccharides et en les faisant bien mijoter.

On n'utilise quasiment pas d'eau ni de sucre, et la pâte est finalement pétrie avec le roux jusqu'à ce qu'elle devienne brillante. La raison de cette « couleur noire » est qu’il faut plus de huit heures de préparation minutieuse.

Le curry noir de style britannique semble encore plus brillant lorsqu'il est illuminé par les lumières à l'intérieur du restaurant. Une saveur savoureuse et une pointe de douceur avec une pointe d'épice qui se répand doucement. Pour ceux qui veulent profiter pleinement du goût du curry noir lui-même, essayez le classique « curry ».

Si vous commandez l'omelette « à la Clément » enveloppée de fromage et de jambon, vous pouvez choisir le curry comme sauce, vous permettant ainsi de profiter d'une saveur plus douce qui se marie bien avec l'œuf.

« Des tasses du monde entier » qui sont comme des œuvres d'art

L'attrait de « Coffee gallery Clement » ne se limite pas au curry.

Alignées sur les étagères de l'autre côté du comptoir se trouvent plus de 120 tasses et soucoupes provenant du Japon et de l'étranger. Son apparence belle et ordonnée lui donne l’apparence d’une œuvre d’art.

La collection est pleine de tasses uniques, chacune avec ses propres origines et sa propre histoire, y compris des tasses du Japon et de l'étranger qui ont touché Furuya, certaines fabriquées par Toyo Toki (aujourd'hui TOTO) à l'époque Taisho, certaines tasses centenaires dont Noritake est fier, et sur l'étagère du haut, des tasses en céramique fabriquées par un artiste près de Sapporo avec lequel Furuya a un lien.

« Il faudrait deux heures pour tout expliquer », dit Furuya en riant, mais il continue à parler autant que le temps le permet des origines des tasses, de leur histoire et de leurs matériaux.

Interrogé sur les caractéristiques du café de la Coffee Gallery Clement, Furuya a répondu : « Le nôtre est un café de l'ère Showa, qui est profond, amer et fort. » Pour le café pur, nous utilisons des grains de Claude, un café torréfié maison qui existe à Sapporo depuis plus de 50 ans. Le café est préparé en ajoutant un mélange unique de grains de café Sapporo Eshima.

Selon la forme de la tasse que vous choisissez, la façon dont l'arôme se propage et le goût du café ou du thé une fois infusé varieront. Le moment élégant que vous passerez à boire la tasse que vous aurez choisie fera disparaître toute la fatigue de vos voyages.

Des desserts qui reflètent la saison

Ne manquez pas les desserts de saison qui complètent la gourmandise de votre café ou de votre thé. Pendant la saison froide, vous aurez envie de déguster la panna cotta aux mésanges à longue queue, une « fée des neiges », qui n'est disponible que pendant le festival de la neige de Sapporo chaque année. Ils sont si adorables que vous hésiterez à y mettre une cuillère, et le simple fait de les regarder réchauffera votre cœur.

À l'approche de la saison chaude, vers l'été, le « Pumpkin Cream Cheesecake » est apparemment le dessert le plus populaire, préparé avec une citrouille entière cuite à la vapeur.

Un plat de la galerie Café Clément reflète chaque saison : les cerisiers en fleurs au printemps et les châtaignes en automne. À chaque fois que je viens, j'ai hâte que la prochaine saison arrive.

Offrir une valeur au-delà du simple « délicieux »

Bien sûr, un café doit être un lieu de détente et servir une cuisine délicieuse, mais je pense que c'est sa valeur ajoutée qui lui permet de perdurer. Pour nous, cette valeur, c'est de créer des liens.

« On rencontre beaucoup de gens différents et on apprend à les connaître. Ils vous demandent conseil et comptent parfois sur vous. Je ne pense pas qu'il existe un autre secteur d'activité aussi intéressant. »

Même si Furuya a déménagé, il a progressivement construit son espace unique au cours de 40 ans, et même aujourd'hui, des personnes de tous âges et de tous horizons se rassemblent ici à la recherche des saveurs qui leur sont familières et de la chaleur d'une famille.

---

Coffee gallery Clement（コーヒーギャラリークレメント）  
住所：北海道札幌市中央区南1条西13 フナコシヤ南一条ビル 2階 
電話番号：011-242-9106 
アクセス：地下鉄東西線「西11丁目駅」より徒歩5分 
SNS：https://www.instagram.com/clement_9106/  

*Veuillez consulter le lien ci-dessus pour plus de détails sur les heures d'ouverture et les jours fériés.