La ville de Naebo est située à l’est de Sapporo, la porte d’entrée vers le nord. Cette région, profondément liée à l'histoire du développement, a été industrialisée depuis l'ère Meiji et s'est développée comme une « ville industrielle ».

En raison de la richesse des eaux souterraines de la rivière Toyohira, de la faible humidité et du climat propice au brassage, la région abritait à l'époque de nombreuses usines, notamment des brasseries de bière et de vin. De nombreux bâtiments, tels que des musées et des archives historiques, qui vous donnent une idée du passé, subsistent encore.

« Fukuyama Jozo », qui a une histoire de plus de 130 ans dans la ville de Naebo, est une brasserie de sauce soja et de miso connue pour son timbre « Tomoe », familier aux habitants d'Hokkaido. Cette brasserie de sauce soja en briques rouges a été certifiée site du patrimoine d'Hokkaido, et les techniques et le goût cultivés au fil des années se sont transmis jusqu'à ce jour.

Comment commence l’histoire de ce lieu, quel est l’engagement envers le brassage et quels sont les projets pour l’avenir ? Nous avons discuté avec Noriyuki Kobayashi, qui travaille chez Fukuyama Jozo depuis près d'un demi-siècle et est actuellement en charge des visites de brasseries.

D’un « grossiste maritime » à Fukui à une « industrie de fabrication de sauce soja » dans le nord

La famille Fukuyama, qui dirigeait à l'origine un grossiste en transport maritime basé dans la préfecture de Fukui, a découvert la riche terre d'Hokkaido au cours d'un voyage périlleux à travers les océans du Japon. «Hokkaido et Sapporo continueront à se développer.» Le potentiel de cette terre et le fait qu'il s'agissait d'une riche zone de production de soja l'ont encouragé à s'y installer avec sa famille.

À cette époque, l'histoire d'Hokkaido était encore jeune et la production de sauce soja, qui soutenait la vie quotidienne de la population, était réalisée au niveau national, mais la production était progressivement transférée aux entreprises locales. En 1891 (Meiji 24), une année de collecte frénétique d'informations dans un nouveau pays, de conditions diverses et de coïncidences, l'histoire de la production de sauce soja sous le nom de « Yamato Fukuyama Shoten » a commencé.

Une brasserie de sauce soja en briques rouges en activité depuis 1919.

Ils commencèrent également à fabriquer du miso et, en 1918 (Taisho 7), lorsque le volume de production augmenta, ils créèrent une nouvelle usine à Naebo, où se trouve l'actuelle brasserie de sauce soja (la production de miso fut ensuite transférée dans la ville d'Asahikawa). Ce lieu, qui avait accès à une eau de qualité et qui prospérait comme ville logistique, est devenu une base.

« Dans le passé, la fermentation n'était effectuée qu'une fois par an pendant la période la plus froide, appelée « préparation du genkan ». L'air est très pur lorsqu'il y a de la neige, donc la fermentation est effectuée dans ces conditions. un certain niveau de température et le climat froid de cette ville étaient parfaits pour le processus de préparation.

Dans le nord, où les hivers sont longs et rigoureux, la robustesse et l’isolation des bâtiments sont essentielles pour préserver la qualité des aliments. L'entrepôt en briques rouges, construit par nécessité, est devenu un symbole de pionnier.

Production minutieuse de sauce soja faite avec des « mains humaines »

Aujourd'hui, la sauce soja est produite dans une brasserie traditionnelle où de nombreuses personnes ont travaillé dur pour fabriquer de la sauce soja, en utilisant la même méthode que par le passé.

Le « Moromi » est obtenu en préparant soigneusement le koji, qui est censé « déterminer le goût de la sauce soja », et en le faisant fermenter sur une période de plus de six mois. Le « Moromi » obtenu est pressé dans un usine de pressage.

Le « moromi » enveloppé dans un « tissu filtrant » est empilé comme un mille-feuille, et le nombre de piles est d'environ 130. La sauce soja qui s'écoule en raison de son poids naturel est appelée « kiage » (sauce soja extraite) et est progressivement extraite.

"Cette méthode de fabrication à l'ancienne est ce qui nous passionne le plus. Honnêtement, elle n'est pas très efficace car elle prend beaucoup de temps, mais en la pressant soigneusement, il n'y a pas trop de goûts désagréables", dit-il. il nous fait visiter l'usine, M. Kobayashi m'a appris pendant ce temps.

Le processus « Funakake », dans lequel le tissu est empilé avec du « Moromi », est un processus important qui nécessite les compétences d'un artisan. Même si nous comptons parfois sur la puissance des machines, nous ne comptons pas trop sur la production de sauce soja, et le contact humain constant est ce qui rend la sauce soja si délicieuse.

``Boutique de vente directe'' où vous pourrez faire des rencontres avec les assaisonnements

Fukuyama Jozo, très attaché aux méthodes de fabrication traditionnelles, a ouvert un magasin de vente directe dans les mêmes locaux en 2014. Le magasin propose non seulement de la sauce soja et du miso, mais également des produits en édition limitée, des produits transformés et des produits de boulangerie qu'on ne trouve nulle part ailleurs.

L'idée derrière l'ouverture était « Je veux que les gens s'intéressent à la sauce soja et au miso, qui sont des assaisonnements traditionnels japonais » et « Je veux leur montrer le large éventail de façons dont ils peuvent être utilisés. »

« Parfois, les gens pensent que la sauce soja et le miso sont identiques, et c’est vraiment frustrant, c’est ce qu’il y a de mieux. »

Méthode à l’ancienne de « vente au poids »

Certains articles sont vendus au poids, comme la sauce soja, le miso frais et le koji séché, expédiés directement de l'usine. Vous pouvez trouver des assaisonnements rares que l'on ne rencontre pas habituellement, comme la sauce soja préparée en deux étapes, le miso qui se déguste tel quel sur des légumes et le miso qui convient aux sautés, pour que vous puissiez j'ai toujours le temps de penser à la table à manger. On dirait que ça va être encore plus amusant.

Le personnel du restaurant vous indiquera gentiment avec quel type de plats il recommande de les accompagner et vous pourrez les déguster avant d'acheter. Un magasin de vente directe vous permet de socialiser tout en faisant vos achats.

«C'était vraiment délicieux.» «Mes enfants l'ont tellement aimé que je n'utilise que cette sauce soja.»

Il se dit encouragé par les retours positifs qu'il a reçus suite à un contact plus direct avec les clients.

Contribuer à la culture alimentaire avec une histoire de pionnier et de fierté dans nos cœurs

En 2020, nous avons créé une nouvelle marque nommée « Yamato Fukuyama Shoten » et, valorisant le « fort esprit de relever de nouveaux défis » au moment de notre création, nous créons les uns après les autres des produits qui utilisent le koji pour améliorer le corps. suis.

« Historiquement parlant, la création de notre entreprise coïncide avec l'histoire du développement d'Hokkaido, et nous sommes fiers d'avoir joué un rôle dans le façonnement de la culture culinaire d'Hokkaido. »

"Nous aimerions transmettre les merveilles de nos produits, notamment le miso, la sauce soja et les nouvelles marques, et remplir notre rôle de" Fukuyama Jozo "pour la culture alimentaire et la santé de tous." comme il le pouvait.

Derrière l'histoire d'un magasin établi de longue date qui a soutenu la vie des gens grâce au « goût de la table », se cache la détermination inébranlable de transmettre l'engagement envers l'avenir grâce aux efforts inlassables de nos prédécesseurs et au sens de la mission.

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Fukuyama Jozo (bureau de vente directe)
Numéro de téléphone : 0120-120-280
Adresse : 2-4-1 Naebo-cho, Higashi-ku, Sapporo, Hokkaido
Accès : Environ 15 minutes à pied depuis la gare JR Naebo
HP : https://www.tomoechan.jp/
Réseaux sociaux : https://www.instagram.com/fukuyama_jyozo/
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